¿Una oda al atún rojo y al cerdo ibérico en un entorno cuidado al detalle? ¿Qué podría salir mal con estas premisas? Con estos apetecibles reclamos, Bugao se está consolidando en su estreno en la capital. El chef Hugo Ruiz ha traído a Madrid un formato que le funciona muy bien en Ceuta a través de dos proyectos: su restaurante gastronómico de igual nombre y Piscolabis, un concepto más informal y desenfadado. Con estos antecedentes, Bugao Madrid se divide en dos espacios con cartas diferenciadas y que ofrecen experiencias a medida para diferentes ocasiones, pero con un denominador común: una materia prima de calidad, y el atún y el cerdo como productos icónicos de su cocina.

Pero vamos por partes: el interiorismo es una maravilla, uno de sus puntos fuertes. No hay rincón que no sea fotografiable, con una estética luminosa, elegante y acogedora. En la planta baja se encuentra el Gastrobar, un espacio alegre con una gran cocina vista en el que se nota que han cuidado cada detalle. Aquí se puede comenzar degustando los quesos de su Cheesebar, una selección de variedades andaluzas de pequeño productor, como el Etna con leche pasteurizada de cabra malagueña; el Diego, de leche pasteurizada de cabra cremoso); o el Pepe Botella, madurado ecológico de leche cruda de cabra payoya. También hay que probar algunas de las especialidades más demandadas, como el tomate huevo de toro con sal y AOVE; los croquetones de jamón ibérico de bellota; el brioche de langostinos fritos, pan de gambas, cilantro, hierbabuena, ajo frito y kimchi de yuzu; el minicachopo de solomillo de atún, payoyo, mojama y algas; y no hay que dejar de probar la pluma a las brasas o sus albóndigas de lagarto ibérico.

En el restaurante Gourmet, con un ambiente más íntimo, se trabajan platos de la alta cocina del chef, como la tosta de tarantelo con trufa negra, tomate y mayonesa de soja (uno de los bocados estrella); la ensaladilla rusa de gambas, bogavante y tobiko, con una textura finísima; la almeja gallega de cuchillo con vermut blanco, guisante baby y sus germinados; o la coca de quisquillas de Motril con wasabi, guacamole y cítricos. Hay que tener en cuenta que va a haber rotación de los platos, según temporada y estacionalidad del producto. Los amantes del vino tienen la oportunidad de disfrutar de la selección liderada por David Trillo, primer maître y sumiller al mando de la bodega. Mención especial para los postres que trabajan con mimo: muy rica la torrija de pan brioche, cabello de ángel, pistacho y coco; el arroz con leche con caramelo crujiente; o el requesón de cabra payoya, compota de calabaza, pipas, garrapiñadas y helado de miel de caña.

Bugao también acaban de inaugurar su terraza. Un entorno ideal para celebraciones con amigos, de inspiración andalusí, con guiños a los pueblos blancos del Mediterráneo y de la Costa del Sol, y donde se puede disfrutar en cualquier época del año, gracias a su sistema de climatización. La terraza está ubicada en un patio interior, aislada de ruidos, por lo que la tranquilidad de los comensales está garantizada. Además, es muy versátil, convirtiéndose -según las necesidades- en una zona completamente abierta, semiabierta o cerrada, tanto para las comidas, cenas, como para el tardeo. Y un último consejo: atención a la amplísima selección de cócteles diseñados por Jesús López-Higueras y en la que se encuentran desde creaciones clásicas, como el Pisco Sour o el Moscow Mule, hasta otras elaboraciones de autor como el Gibraltareño (perfecto para el aperitivo) o el aromático y llamativo el Lady Madrid.

El precio medio en el Gastrobar es de unos 30-40 euros por persona; y el en restaurante Gourmet de unos 70-80 euros por comensal.