Esta semana se celebra el Día Internacional del Taco, uno de los emblemas de la cultura gastronómica mexicana que ha trascendido fronteras y se ha convertido en un bocado popular e internacional. Hoy recopilamos propuestas para todos los gustos -desde las más tradicionales a otras alejadas de lo convencional-, pero todas deliciosas.

Iztac (plaza del Ecuador, 4. Madrid). Desde su inauguración, este restaurante se ha posicionado en la capital de España como un fiel defensor de la genuina gastronomía mexicana. Y aunque su cocina cuenta con platos fabulosos, también tienen espacio para los tacos. De hecho, uno de sus especialidades más emblemáticas es el taco árabe (elaborado con lagarto ibérico) que ha sobrevivido a todos los cambios de carta y que está para chuparse los dedos. Esta temporada le acompañan otros nuevos, también muy ricos, como el taco de cochinillo y el taco de corvina a la talla. Y unas quesadillas de birria con su consomé que no hay que perderse.

Barracuda MX (calle de Valenzuela, 7. Madrid). Galardonado con un Sol Repsol, Barracuda MX se presenta como el proyecto más personal de Roberto Ruiz. Un viaje alrededor de los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano que permite conocer un recetario muy desconocido fuera del país azteca. Ofrecen una gran variedad de tacos: para los amantes del picante, nada mejor que el taco de carnitas con salsa de aguacate y jalapeño y crujiente de chicharrón, o el taco de lomo de vaca gallega con chiles toreados y salsa de chile habanero. Además, los más veggies podrán disfrutar de los de boniato a la brasa con kéfir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas; para los más clásicos, la opción perfecta son los tacos al pastor MX con cerdo ibérico, salsa chipotle y jardín de piña.

Mantarraya MX (avenida Bulevar de Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 269. Marbella). Su hermano pequeño lleva lo mejor del Pacífico mexicano a Marbella de la mano del mismo chef en un ambiente más exótico. Entre sus tacos hay que probar los de pulpo zarandeado a la brasa con pico de gallo y crujiente de yuca; los de barbacoa de cordero con salsa borracha de chile pasilla y jardín; o los de carnitas de pato con salsa pipián. Pero, sin duda, el plato estrella es el taco de carabinero a la diabla, con salsa enchipotlada, guacamole y pico de gallo.

Mawey (Madrid, Vigo y Santiago de Compostela). Con dos locales en la capital, son reconocidos como una de mejores taquerías del momento gracias a una elaborada propuesta que fusiona técnicas e ingredientes mexicanos, españoles y de otras culturas. El Cártel de Mawey, su versión de cocina más sencilla e informal, cuenta con dos sucursales –una en la capital y otra en Vigo–; y su dark kitchen -en Santiago de Compostela- es un concepto de inspiración callejera centrada en burritos. Los tacos son su especialidad, entre los que destacan el de panceta glaseada con chipotle y tamarindo; el de carne de res con salsa tártara de jalapeños; el de oreja y sepia con salsa de chile habanero (buenísimo); el Tikin-Xic de pez mantequilla con salsa de chile de árbol o el taco árabe con cordero adobado de chile pasilla y crema mexicana que llega sobre pan de pita. También tienen cabida los más clásicos como el pastor o el de cochinita pibil. Pero la joya es el gobernador, elaborado con chile ancho, polvo de kikos para aportar textura y servido en una tortita de maíz azul, un producto muy codiciado en México.

Tepic (calle Ayala, 14. Madrid). Este restaurante defiende su particular visión de la gastronomía de raíces, basada en ingredientes auténticos, y la interpreta sin fusiones ni españolizaciones –por poner un ejemplo, nada de cerdo ibérico en la carta-. La chef Sara Herrera viaja frecuentemente a México, donde recorre diferentes regiones en busca de recetas “de las abuelas” e intenta conseguir la materia prima original. Muchos ingredientes llegan al restaurante vía importación directa, como el maíz azul, ciertos chiles secos, las hojas de aguacate o el epazote fresco. Los tacos al pastor son una enseña de la casa. Se preparan con carne de aguja adobada en casa con una salsa secreta (a base de especias, vinagre y chiles) y fileteada a mano, muy fina. Después los filetes se colocan en el trompo donde se cocinan homogénea y lentamente y adoptan un sabor ahumado peculiar. Sobre la varilla del trompo se coloca, además, una piña, para que con el calor vaya soltando su jugo y su dulzor.

Nomo Braganza (calle de Bárbara de Braganza, 8. Madrid). En pleno corazón del barrio de Salesas, Nomo Braganza se ha convertido en un referente de la cocina nipona en la capital. El chef japonés Naoyuki Haginoya es el artífice de una oferta gastronómica que pone de manifiesto su trayectoria en diferentes barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio, pero con presencia de productos locales y de temporada. Ofrecen diferentes variedades de mini tacos de oblea artesanal hecha con plancton marino, donde destaca el maguro con tartar de atún, hoja de wasabi marinada y shiso; el de salmón noruego con mango, huevas de trucha y yema de huevo; el de ventresca de atún toro, yema de huevo y huevas de trucha; o el de gamba blanca con salsa de alga nori.

Oaxaca (pla de Palau, 19. Barcelona). Nos encontramos ante un espacio repleto de detalles, que se nutre de la tradición, con un respeto absoluto por los productos de la tierra mexicana y sus sabores de origen. Una cocina que mantiene técnicas y procesos culinarios antiquísimos de elaboración de salsas y platillos con la introducción de técnicas contemporáneas de vanguardia. Su chef, Joan Bagur, quedó prendado hace más de veinte años del pueblo pesquero norteño de Ensenada -caracterizada por la abundancia de pescados y mariscos, así como por sus fantásticos tacos de pescado y camarones- que han influenciado su cocina. En Oaxaca elaboran un taco de jaiba de concha suave doradita que se come entera, frita y bien crujiente, hecho con tortilla de trigo al que se añade col, mayonesa de chipotle, pico de gallo, aguacate, cilantro, frijol refrito y brotes de salad pea.