El Mercado de la Paz (calle Ayala, 28B) es uno de los más populares de Madrid por su amplia oferta gastronómica y su tradición centenaria. Ahora cuenta con dos nuevas incorporaciones que están dando que hablar: Gallino y Pizzico. Ambos locales quieren convertirse en referentes en sus respectivas especialidades: pollo al carbón, pizzas napolitanas, focaccias y puccias, tanto en la zona de degustación del mercado como en los domicilios, puesto que cuentan con opción de take away y delivery.

Pollo al carbón de chuparse los dedos. Gallino no se puso en marcha hasta encontrar el animal perfecto: la búsqueda de pollos amarillos de pequeño tamaño (de unos 1.200 gramos, algo más pequeños que los coquelet) y procedentes de España llevó su tiempo. La elección final fue un criador de León que cuenta con certificado Welfair de bienestar animal. Se maceran y asan con carbón vegetal a baja temperatura para lograr una carne tierna y jugosa, de sabor ahumado e intenso. Existe la opción de degustarlo entero (14,50 euros) con una salsa especial y patatas o ensalada; media pieza (9 euros) o en ración de jamoncitos (tres unidades, 7,50 euros) o alitas (cinco unidades, 6,50 euros). Y atención porque el pollo al carbón llega a casa en perfectas condiciones, gracias a su bolsa especial (única en los deliveries españoles) con sistema de cierre zip, que mantiene la humedad, jugosidad y temperatura del asado. También encontramos en su carta la ensalada César y el riquísimo pulled chicken, un bocadillo servido en pan brioche con una salsa especial con pepinillo y mayonesa. Próximamente incorporarán a la carta el pollo al cestello, inspirado en la receta original y secreta del restaurante Pouletburg (Attinghausen, Suiza), convertido en lugar de peregrinaje. Gallino será el único local de España donde se pueda probar esta especialidad. Por otro lado, las patatas caseras del puesto cuentan con marca propia, Biba Chips. Procedentes también de León, se preparan al momento y tienen un grosor ligeramente superior al habitual; están muy, muy buenas y se pueden disfrutar en cajas de tres tamaños: pequeña (con dos salsas especiales, a elegir); mediana (tres salsas) o grande que merece la pena y que llega con cinco salsas: las mejores, la de chili con carne, la de mostaza con miel, y la de wasabi.

Pizzas napolitanas y mucho más. Pizzico pone el toque italiano con sus pizzas napolitanas cocidas en horno de leña, en cuya elaboración se emplean materias primas traídas de Italia (todos los embutidos, salsas, quesos, harinas y levaduras son del país transalpino). Su base es una masa madre de larga fermentación, cuya elaboración comienza el día anterior al horneado y encuentra su punto clave en torno a las cinco de la madrugada, momento en que uno de los miembros del equipo de cocina abre expresamente el mercado para varear la masa. En la última hora de fermentación se aplican placas de hierro especiales, fabricadas en el sur de Italia, con solo un año de vida útil. Los prolongados tiempos de levado y los ingredientes dan como resultado una masa ligera, aérea y nada pesada. La carta cuenta con un total de nueve pizzas (desde 8,90 euros), entre las que destaca la pizza Diavola, servida con la tradicional spianata calabresa (tradicional embutido con un delicioso toque picante), tomate San Marzano y mozzarella con Denominación de Origen Protegida (DOP). Junto a las pizzas, encontramos dos calzones de jamón y champiñón o picante. Además de estas referencias clásicas, Pizzico también ofrece focaccias (ocho alternativas) y puccias, bocadillos típicos de la región de Apulia que no hay que perderse y en cuya elaboración se emplea una ligera masa madre. Los podéis probar alla mortadela, con stracciatella di burrata DOP, mortadela y pesto de pistacho; con cotto y formaggio, que lleva tomate San Marzano, jamón cocido, queso emmental y rúcula; la San Daniele, de tomate San Marzano, queso fundido, prosciutto crudo y rúcula; y la puccia vacía. Respecto a los postres tienen calzones dulces en los que destaca la Nutella bio sin aceite de palma, que está riquísismo. Pizzico ofrece los helados de Gelatique, traídos de Turín: de dulce de leche, stracciatella, vainilla de Madagascar, chocolate, etc.

• Dirección: Ayala 28B (Mercado de la Paz). Madrid. O en tu propio domicilio. Puedes hacer tu pedido en: gallino.es y www.pizzico.es