Tepic (calle Ayala, 14) defiende su particular visión de la gastronomía de raíces, basada en ingredientes auténticos, sin fusiones ni españolizaciones. Se aleja de la cocina tex-mex, pero también va mucho más allá de las preparaciones callejeras más habituales –como pueden ser los tacos–, recetas que adoptan y evolucionan con el empleo de ingredientes de importación difíciles de encontrar en Madrid (como ciertos chiles secos, las hojas de aguacate o el epazote fresco) y de técnicas que implican procesos artesanales. Al frente del restaurante, la chef Sara Herrera que viaja frecuentemente a México, donde recorre diferentes regiones en busca de recetas “de las abuelas” e intenta conseguir la materia prima original. El restaurante es amplio, repartido en dos plantas -elige la planta de arriba más luminosa y con una gran barra- donde el único guiño a sus orígenes es una colección de cactus.

Aguachile

Fruto de esa investigación constante, en Tepic cada día se puede probar algo diferente, con platillos fuera de carta que trasladan a los comensales al país azteca. Además, es uno de los pocos lugares donde se puede probar en Madrid el maíz azul, una variedad escasa, incluso en México, donde se considera una delicatessen. El frijol típico que utilizan es el negro, pequeño y muy oscuro, importado de Morelos. Otro ingrediente estrella de su cocina es el chile, fresco o seco, dependiendo del plato, que seleccionan uno a uno y adquiere en su mejor momento de consumo. Entre los frescos con los que trabajan, destacan el chile serrano (versátil y de picor medio) y el habanero (rojo anaranjado y muy picoso); y entre los secos, el chile pasilla, el guajillo, el morita y el chipotle. El mole poblano que requiere un largo proceso de elaboración es uno de los platos tradicionales protagonizados por el chile: entre sus más de treinta ingredientes, incluye una mezcla de chiles secos, que se fríen con chocolate puro y se especian con canela y almendra.

Pozole

Las preparaciones más laboriosas son una de las claves de este restaurante, donde todo es fresco y casero. Hay algunos platos convertidos ya en enseñas de la casa, como los tacos al pastor. Se preparan con carne de aguja adobada con una salsa secreta (a base de especias, vinagre y chiles) y fileteada a mano, muy fina. Después la carne se coloca en el trompo, como es tradición, donde se cocina homogénea y lentamente hasta adoptar un sabor ahumado peculiar. Sobre la varilla se cocina también la piña, para que con el calor vaya soltando su jugo y su dulzor. Otro de los platos más celebrados es la cochinita pibil, con un proceso igualmente pausado y tradicional: la carne se deja en adobo durante toda una noche (en una mezcla de achiote, naranja, vinagre, especias y orégano) y luego se cocina al horno, a fuego lento. Se sirve en hoja de plátano, como en la península de Yucatán, y se acompaña con cebolla morada encurtida con vinagre y cilantro. No hay que dejar de destacar su taco gobernador y el Baja California, ambos deliciosos. Si se desea comenzar con un plato típico del país azteca y muy refrescante, el aguachile resulta imperdible. También elaboran el típico y sabroso pozole.

Tequilas y mezcales

Muy interesante también su propuesta líquida que alberga más de cuarenta tequilas (entre blancos, reposados y añejos) y veinte mezcales; si queréis experimentar, lo mejor es dejarse aconsejar por el personal de sala, atento y con ganas de agradar. También cuentan con una extensa variedad de destilados de primeras marcas y cócteles de autor elaborados al momento; destacan los margaritas, como clásicos, el Frozen (con sabor a frutas) o Tepic (con cítricos, almíbar y chile o sal). Y ofrecen las tradicionales aguas de Jamaica, de horchata y de mango, así como cervezas mexicanas. Recomendables sus micheladas especiales que preparan con cerveza escarchada, sal, zumo de limón, clamato y salsas.

Sopa de tortillas

• Tepic está abierto a diario en horario ininterrumpido desde las 13:30h y tiene delivery. El precio medio por comensal ronda los 35/40 euros.