Campus del Jamón de MonteNevado 

España tiene «una gran tradición jamonera pero carece de una formacion verdaderamente especializada», admite Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado y cuarta generación en la empresa familiar creada en 1898 para la curación de jamones serranos, ibéricos y mangalicas (una raza de cerdo doméstico autóctona de Hungría).

Por eso, Monte Nevado pone en marcha el Campus del Jamón, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado, inaugurado el 11 de mayo por la alcaldesa de Carbonero el Mayor (Segovia), el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Juan Pedro Medina, y José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria del MAPA.

La empresa, que comecializa más de 500.000 jamones al año (cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja, y Guijuelo, en Salamanca) y exporta a más de 30 países (tiene delegaciones en Francia, EEUU y Canadá), se especializa en jamones y paletas de larga duración, elaborados mediante un proceso natural en el que cada pieza es revisada y clasificada individualmente.

El jamón español mueve 303.000 toneladas, genera unos 11.000 puestos de trabajo, asegura ingresos y calidad de vida a la denominada España vaciada, y exporta 53.507 toneladas, fundamentalmente a Alemana, Francia, EEUU, China y Chile.

En unas modernas instalaciones, de más de 1.200 m2 y una capacidad para 350 personas, diseñadas con criterios sostenibles, el Campus del Jamón ha requerido una inversión superior a los dos millones€. Cuenta con una Sala de Corte con capacidad para 30 personas, un Aula de Formación para 24 personas, un Área de Cocina/Showcooking para 90 personas, y un Laboratorio Sensorial/Sala de Degustación para 20 personas, un Salón de Actos con aforo para 100 personas y una bodega natural donde se conservan unas 40.000 piezas de jamón, anexas a otras de Monte Nevado con capacidad para un millón.

Este proyectio multidisciplinar está abierto a profesionales y estudiantes, pero también a visitantes y turistas.

Para Monte Nevado, se trata de una iniciativa que «generará una mayor profesionalización» al tiempo que «fomentará la defensa de la tradición de un producto que es expresión de nuestra cultura, historia y gastronomía». Es también una demostración del compromiso de la empresa con «la mejora y la evolución del sector del jamón curado»

Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, explica que “con esta iniciativa queremos dar un impulso a la formación, a la investigación y a la innovación, que permita al sector de jamón español seguir ocupando un puesto privilegiado en la más alta gastronomía del mundo”. “Es especialmente significativo para nosotros inaugurar este centro a las puertas de la celebración de nuestro 125 aniversario», subraya.

Edificio con criterios de sostenibilidad

El Campus del Jamón es obra del estudio leonés Sánchez Gil Arquitectos, conocido por la sede de la Junta de Castilla y León y por la Biblioteca Central de la Universidad Pontificia de Salamanca. Diseñado en torno a un patio ajardinado circular central al que convergen todas las salas, aprovecha la luz natural. También instala energías renovables, tanto solar como de biomasa

En el Campus del Jamón se desarrollará una importante actividad alrededor de la innovación y el desarrollo técnico aplicado. Se estudiarán, por ejemplo, las bases termodinámicas del secado y los fenómenos fisicoquímicos de la curación. Y se analizarán las innovaciones técnicas para mejorar los procesos de elaboración, seguimiento y control que se aplican en las bodegas y en las diferentes fases de la producción del jamón curado.

El programa formativo ha sido desarrollado por un Comité de Expertos integrado por Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones – Cantabria); Samuel Naveira, del MU.NA* (Ponferrada – León); Óscar Molina del La Gaia (Ibiza) y Mª José Martínez, del  Lienzo (Valencia). Chefs que suman seis estrellas Michelin.

En el Campus del Jamón se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos, de entre dos y cinco días.

También se hará especial hincapié en formar a los participantes en la tradición, historia y normativa del jamón, para que «puedan defender el producto, argumentar y, de esa manera, aportar y educar a los consumidores».

El curso de Corte de Jamón tendrá una periodicidad mensual. Se han programado Master Class impartidas por Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (Importancia de la nutrición y ejercicio en la montanera) o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (Defectos del jamón: petequias, hematomas y coloraciones anómalas en el jamón curado).

Junto a seminarios y cursos especializados, el Campus del Jamón ofrece el curso completo de Maestro Jamonero.

Además, el equipo del Campus del Jamón se trasladará a restaurantes de toda España para formar a sus equipos en la tradición, historia y manejo del jamón, para que puedan estar mejor preparados y así atender y responder a las inquietudes de sus clientes.

Dentro de esta labor divulgadora, el director general de la empresa, que también es veterinario y licenciado en bromatología, Juan Vicente Olmos es autor del «Atlas Monte Nevado de anatomía del jamón serrano», de 226 páginas, y de «Ibérico. El origen de un nombre, y mucho más», de 399.

Inteligencia Artificial y Big Data

Monte Nevado  aplica el Internet de las Cosas, el machine learning, la inteligencia artificial y el big data. También desarrolla el proyecto Smart Meat Systems paar optimizar el prodceso productivo, mejorar la eficiencia energética, reducir los costes y sobre todo, para predecir el momento perfecto de cada pieza e incrementar la calidad del producto final.