Arrogante: cocina italiana y encanto circense

16/06/2022

Carmela Díaz.

Con presencia en las tres Américas (centro, sur y norte) y España, los establecimientos de SLVJ se han posicionado como auténticos place to be allá donde inauguran: su calendario de aperturas sumará hasta catorce locales en todo el mundo a lo largo de 2022. Desde que llegaron a Madrid sorprendieron al público con un modelo experiencial que engloba cocina fusión japonesa de autor con coctelería, música, interiorismo y espectáculo.

Ahora el imponente local del grupo ubicado en el número 96 de la calle Velázquez, acoge el segundo y muy esperado concepto de sus fundadores: Arrogante. Ha sido concebido como un restaurante italiano divertido, sexy y fotografiable, cuya cocina de base clásica con giros de autor se sustenta en un producto top traído de Italia y de diferentes zonas de España.

La carta ha sido diseñada por el chef Fermín Azkue, como en SLVJ. Aquí conjuga materia prima de proximidad —carnes, pescados y mariscos— con productos llegados desde el país alpino; como los quesos, que sirven tres veces por semana, los embutidos y la pasta seca, procedente del icónico municipio napolitano de Gragnano. La fusión de SLVJ se advierte en toques, detalles y toppings; por ejemplo, los espaguetis cacio e pepe incorporan tartar de carabinero, el frutti di mare y caviar Osetra; o el pappardelle que se sirve con short rib cocido a baja temperatura.

La carta se estructura en pastas frescas y rellenas de elaboración casera —gnocchi gorgonzola con trufa fresca, ravioli de gambas con espuma holandesa y eneldo, rigatoni con guanciale y queso pecorino, etc.—; pastas secas; una pasta al horno; tres apetecibles risotos; pizzas elaboradas con harina semintegral y base de mozzarella fior di latte. Entre los segundos platos destaca el branzino (lubina) en mantequilla tostada y salvia, y el tournedó de solomillo de res con foie gras frito u osobuco de ternera con romero y polenta cremosa—.  Llama la atención la incorporación a una carta italiana de una sección de crudos, herencia de SLVJ: se ofrecen tres carpaccios —de gamba roja de Denia, de pulpo gallego y de solomillo— y un tartar de atún aleta azul con caviar de Osetra y yema de huevo curada. Una recomendación para ir abriendo boca: muy rica su tabla de antipasti.

En cuanto al apartado dulce, creación de Manuel Matos, destacan el Allegro Circus —bizcocho húmedo de chocolate con crema de fresa montada, pannacotta fior di latte y sorbete de chicle de melocotón—; el Pistacchio ‘de Feria’ —base crocante de cannoli con crema de ricota, helado de pistacho y algodón de azúcar— o una tarta de quesos mascarpone y gorgonzola que incorpora palomitas de maíz caramelizadas.

La propuesta gastronómica de Arrogante se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo. La carta incluye dieciocho cócteles de creación, dos de ellos sin alcohol, y propuestas más clásicas. Muy interesantes las propuestas como Milano Jerez, con vermú de trufa blanca, Campari, amontillado sherry, bitter de nuez negra y Chinotto—; Aria —vermú Cinzano blanco, rosolio de bergamota, kombucha de manzana y vainilla y Prosecco—; Bella Ciao con tequila Don Julio, licor de estragón, sirope de tomillo y romero, lima y soda de melocotón y jazmín—; o Il Capo, ideal para los postres, con Bulleit Bourbon, sirope de pistacho, lima y bitters.

Pero sin duda, el punto fuerte de Arrogante es su interiorismo, llamativo y sorprendente, que se plantea como un circo vintage de espejos, terciopelos y vivos colores, con techos en forma de carpa de los que penden caballitos de tiovivo que suben y bajan. Una autentica delicia para los fanáticos de Instagram. Este fabuloso escenario se dinamiza con los espectáculos nocturnos con protagonismo de solistas: acordeonistas, cantantes de ópera, magos y personajes inspirados en la Divina Comedia que hacen partícipe a los comensales. El resto del tiempo, se escucha en Arrogante música italiana de los años 80 y 90. El ambientazo está asegurado.

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