Como cada seis meses desde que abriera sus puertas hace ya cuatro años, el restaurante Iztac (plaza de la República del Ecuador, en Madrid), vuelve a renovar completamente su propuesta para continuar mostrando a sus visitantes la riqueza y variedad de la gastronomía mexicana, la primera en ser declarada por la UNESCO Patrimonio Invaluable de la Humanidad.

Además, acaba de ser recomendado en la edición de la Guía Michelín de este año, por lo que puede ser una buena ocasión para visitar este establecimiento que destaca por mostrar a los comensales la auténtica cocina de este país con platos bien ejecutados, una sorprendente variedad de ingredientes y un excelente producto. Al frente de los fogones de Iztac se encuentra el chef mexicano Juan Matías, que en esta ocasión nos propone un abanico de recetas que representan a las diferentes zonas gastronómicas del país y que son fiel reflejo de esos platillos que tradicionalmente se consumen en México; un recorrido por la diversidad de estados del país, plasmados en cada una de las creaciones que sintetizan las diferentes opciones culinarias.

La nueva carta es una maravilla, posiblemente de la más completa y sorprendente. Creaciones como Vuelve a la vida de mariscos, un cóctel de mar con gambas, pulpo, mejillones y vieiras en una salsa de zumo de tomate y almeja, pico de gallo, aguacate y galletas saladas / totopos son una delicia; o el imperdible pulpo rasurado, un carpaccio de pata de pulpo, zumo de lima, salsas negras, cebolla roja, chile habanero y cilantro para comer con tostadas y aguacate; o las tostadas de pata en escabeche, manitas de cerdo en escabeche con jalapeño sobre tortillas de maíz crujientes con nata agria, queso fresco y aguacate. Entre los nuevos tacos no hay que perderse el de chicharrón de entrecot, servido en una cazuela con aguacate machacado, salsa de chile morita, nopalitos y tortillas de maíz para armar tacos en la mesa. Entre los principales, buenísimos los camarones y chopitos petroleros, gambas y chopitos flambeados al tequila en salsa de tinta de calamar y queso holandés; el moné de lubina, lomo de Lubina envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor con tomates, pimientos, plátano macho frito, aromatizado con hoja santa y cilantro; las enchiladas divorciadas, rellenas de pollo desmechado, salsa verde de chile poblano y salsa de chipotle y queso fresco; los camarones nayaritas, gambas rebozadas en coco, salsa de mango y chile chiltepín; o el chichilo negro con panceta de cerdo crujiente, mole hecho con ceniza de chiles secos y especias, panceta de cerdo cocida a baja temperatura con la piel crujiente, jarochitos y vegetales.

Los platos nuevos conviven con las recetas imprescindibles de Iztac que se han convertido en básicos e indispensables, como el aguachile de camarones con recado negro, el mochomo, que ahora regresa acompañado de una salsa de mezcal y chiles y los icónicos tacos árabes. En los postres puedes elegir entre la tartaleta de cajeta; el pie de lima; el denominado “pastel imposible”, un bizcocho de chocolate coronado con flan de queso, acompañado de hojuelas de maíz bañadas en chocolate y helado de caramelo salado; o un riquísimo pastel de tres leches aromatizada con licor de kahlua.

Puedes redondear tu experiencia con cervezas, micheladas, tequilas y mezcales, vinos mexicanos… o con su oferta de cócteles, a cargo de Earvin González, en la que destacan sus margaritas. Al frente de la sala, Javier Torres, -maître del restaurante-, dirige un personal mexicano prácticamente en su totalidad. Y es que, como explica Jorge Vázquez, su propietario “nadie mejor que un mexicano puede explicar a cada comensal qué es y qué significa cada plato”.