Siempre es agradable disfrutar de una velada culinaria gourmet en un entorno rebosante de armonía y elegancia en el restaurante Goya del Hotel Ritz. Estos días de otoño por doble motivo: a las vistas impagables de un jardín otoñal ofreciendo el espléndido juego cromático propio de esta época, se suma el honor de recibir al Chef Michel Portos. Galardonado con dos Estrellas Michelín y elegido Chef del Año 2012 por la Guía Gault & Millau se trata, posiblemente, del mejor chef francés contemporáneo.

Tras pasar su infancia en Marsella, Portos descubrió su auténtica vocación y decidió dedicarse de lleno a la cocina. Formado con Gauthier, en Le Rouzic; con Dominique Toulousy, en la casa de Jardins de l’Opéra y con Troisgros en Roanne, hasta llegar a ser Grand Chef del Restaurante Saint-James de  Relais & Châteaux, en Burdeos, la tierra del vino declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Portos ha aprendido de los grandes maestros el rigor y venera el respeto a la materia prima. La influencia de Asia, del Magreb y de toda la cuenca Mediterránea se deja sentir en cada uno de sus platos: el uso de especias, la búsqueda de un perfecto equilibrio en cada plato y el abandono de salsas en favor de reducciones, buscan la excelencia en cada receta. Pero sobre todo, el Chef francés se caracteriza por una enorme creatividad que ha llevado a que su cocina haya sido definida como “intensa, sincera e impertinente”. Cada receta, en las que mima tanto la materia prima como el sentido cultural y estético, pretende sorprender y seducir.

El resultado es una serie de “cuentos de perfumes personales” que él mismo define como “algo cerebral que se enfrenta a la emoción…hasta que, al final, sale ganando la emoción.”

Entrantes

Hígado de pato a la marroquí

Canelón de buey de mar, guacamole a la citronela y panaché de finas hierbas

Paté de sardinas, chips crujientes y vinagreta de grosellas

Corazón de caviar con mantequilla montada al limón

Ensalada de chipirones, virutas de jamón ibérico y vinagreta de aceto balsámico

Pescados

Lomo de rape asado con risotto iodado, pomelo asiático y “boutargue” a la menta

Lomo de San Pedro a la plancha con vinagreta de berberechos y almejas al azafrán

Vieiras a la parrilla con trufa negra y champiñones con sabayón de pistacho

Carnes

Chuletillas de cordero al curry con jugo de chorizo

Suprema de ave con hongos, Berenjena y jugo de mostaza Savora

Ternera lechal iodada

Postres

El postre “Todo verde”

Manzana al apio

Haba tonka y naranja sanguina

Cremoso de coco con minestrone de frutas de temporada y sorbete de albahaca

Junto con esta carta de sugerencias del Chef francés -no se pierdan la textura, aroma y mezcla embriagadora de sabores del hígado de pato y de las vieras con trufa- el Restaurante Goya ofrece un menú del día y un menú degustación durante la semana del 21 al 27 de noviembre. La cocina de Michel Portos cosquillea en el paladar. Sobresale. Sorprende. Asombra. Seduce. Como describe una reconocida publicación que sabe descubrir el talento actual “la cocina de Michel Portos pone patas arriba nuestras certezas. Traza nuevos caminos para el gourmet del siglo XXI  que pone una mirada experta en el sentido cultural y estético del plato”.

Twitter: @CarmelaDf