Si algo define el universo del chef andaluz, entre otras cosas, es la creatividad y la capacidad para desarrollar nuevas marcas, conceptos y formatos gastronómicos adaptados a todos los públicos, creando experiencias sorprendentes y versátiles. Bajo esta misma filosofía, acaban de inaugurar en Madrid su primera coctelería, un espacio curioso, sofisticado y original.

Al estilo de los bares clandestinos -hay que atravesar la cocina de BIBO para acceder- se llega a un salón inspirado en las galerías de arte y el coleccionismo de antigüedades, decorado con buen gusto, ideado para despertar los sentidos y en el que tienen cabida solo veintiocho comensales. El Coleccionista es un lugar donde el arte cobra vida a través de su propuesta líquida. Entre sus paredes se ofrece la posibilidad de beber tragos únicos y de adquirir los objetos de la colección que se expone.

Su propuesta se basa en una coctelería gastronómica donde la tecnología y la investigación están en armonía con la fantasía y la imaginación; se emplean más de un centenar de técnicas procedentes de la élite de la alta cocina a nivel mundial, aplicadas a la búsqueda del sabor.  La carta líquida está formada cócteles elaborados con técnicas que van desde las redestilaciones hasta las fermentaciones, pasando por fat-washes, centrifugados, ultrasonidos, desalcoholización, trampantojos o texturas. Lo mejor es dejarse aconsejar por los gustos individuales, porque algunas de estas creaciones se van personalizando in situ según las elecciones personales de cada cual.

Sobresalen propuestas como Óleo sobre lienzo, en el que tanto el bartender como el cliente pintan juntos la bebida, eligiendo a partir de una selección de ingredientes; o Ymanyá, inspirado en la diosa de los marineros y de las travesías marinas; se elabora a partir de una extracción en ultrasonidos de ron blanco en ortiguillas del mar Mediterráneo con una extracción de generosos en flor de hibiscus del mar Rojo, especias del mar Negro y balanceado con un toque de dátil ahumado del mar Pérsico. Para terminar, se incorpora un tuile de pistachos del mar Arábigo, un falso caviar de café, garum procedente del Caspio y un gel de bergamota del Adriático. El Fatum es uno de los cócteles estrella de la carta, basado en un libro de ocultismo de 1593, y se elabora con Mitchers, Disaronno, brezo y palo santo emulando el sabor de los libros viejos; pero lo mejor de esta creación es que te la expliquen, mientras tocas y hueles el libro que te vas a beber. Otro que llama la atención es Aletheia, que tiene como punto de partida moneda griega y se vincula con la ruta de la seda; y un cóctel que está delicioso es el JCC que tiene como protagonista un tequila curado de queso azul, Kvaas, cordial de champagne, Disaronno, nueces e higos y en el que vas a encontrar infinitos matices en la boca. El precio de los cócteles oscila entre 14 y 16 euros. También existen opciones solamente disponibles para una decena de personas. Con el nombre El club de los 10, se crea un cóctel a partir de botellas irrecuperables que saldrán a subasta; una vez cerrada la puja, el cliente definirá el precio de las esas únicas unidades disponibles, y sus iniciales se escribirán a pluma en la carta de El Coleccionista con la fecha de puja y el nombre de la bebida.

 

 

Otros tres aspectos a tener muy en cuenta en este espacio: existen las versiones sin alcohol (12 euros) de todas las creaciones y son de una gran calidad, hasta el punto de que puede resultar complicado adivinar si el cóctel que estás degustando es con o sin; atención a la carta de cócteles elaborados con bebidas vintage (120 euros), que son únicos: algunas botellas tienen más de cien años de antigüedad y son auténticas joyas. Ese es otro de los valores añadidos de este enclave: tener la oportunidad de probar bebidas que no se encuentran disponibles en el mercado, puros objetos de deseo; la carta de destilados es extensísima, con especial mención a las etiquetas de whiskeys y ahumados. Y, por último, el personal de la sala es increíble y te explica con devoción cada detalle, sin desmerecer la música. Una sucesión de buenos temas con el volumen adecuado para animar el ambiente sin entorpecer las conversaciones.

En El Coleccionista también hay una carta de platos y snacks formada por una pequeña selección de bocados icónicos de Dani García. Entre ellos, sus emblemáticos brioches, las croquetas cremosas, los langostinos crujientes Robuchon, el guacamole con hierbabuena y algunas opciones dulces.