La guía Repsol es nuestra Michelín española y en vez de estrellas entrega soles. Ahora han creado una distinción nueva, el premio Sol Sostenible Alimentos de España.

Respetar al máximo posible la naturaleza es un mantra universal al que cada vez más empresas se afilian. Los primeros Soles Sostenibles de 2023 han recaído en La Finca de Susi Díaz en Elche, en El Culler de Pau de Javi Olleros en Reboredo, Pontevedra, en El Molino de Alcuneza de Samuel Moreno en Sigüenza, Guadalajara y en la Finca Alfoliz de Xanty Elias en Aljaraque, Huelva.

La experimentación con subproductos en ‘Culler de Pau’, la reducción de emisiones de CO2 de ‘La Finca’, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz han merecido, para la Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que luzcan en sus establecimientos el Premio Sol Sostenible Alimentos de España.

Esta distinción valora el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas, el reciclaje o la reutilización. Algo que se hacía en cada casa española hace cincuenta años. No es un invento de ahora pero sí una gran preocupación actual por la degradación de nuestro entorno. Estos Soles Sostenibles también tienen en consideración otras variables que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable, la minimización o la compensación de la huella de carbono y todo ello, con el difícil logro de no encarecer más el producto final.

Y para ese complejo equilibrio se requiere ayuda. La directora de la Guía Repsol, María Ritter, detecta que el interés aumenta  “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y cada vez más, hay una preocupación mayor por fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes».

Culler de Pau

En la aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), ondean los tres soles de la guía Repsol y desde hoy un Sol Sostenible Alimentos de España “por su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas”. Javi Olleros es un cocinero de la tierra y fueron sus vecinos los que le salvaron del cierre, ha recogido lo sembrado y de ahí que no tenga reparos en que “dar a los demas es mi mejor regalo”

La Finca de Susi Díaz

En esta antigua casa de labor de Elche, ondean 2 Soles de la Guía Repsol al que se une un Sol Sostenible. Susi, una cocinera autodidacta, y sus hijos por ejemplo, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y consiguen su autonomía energética a través de la instalación de placas fotovoltaicas en la finca. “Ser sostenible no es una obligacion, me siento feliz haciendo lo que hago y los clientes comparten todo este esfuerzo”

Molino de Alcuneza

Molino de Alcuneza en Sigüenza, Guadalajara, es reconocido por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblación la tienen asumida los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños, quienes consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. “Defendemos la agricultura sostenible y respetuosa, nuestros proveedores son fundamentales y los ponemos en valor. Lo mas gratificante es ayudar a que los proveedores puedan ser sostenibles”

‘Finca Alfoliz’

Aquí se trabaja la permacultura que “es una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”. Por ejemplo, no aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. Y además ejercen una labor didáctica desde la Fundación Prenauta para educar a los niños en la alimentación sostenible,  y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes pero no somos rentables, no seremos sostenibles. Ahora el mercado nos exige, es la revolución del cliente”