En 2018, Yong Wu Nagahira abrió las puertas del restaurante Ikigai, concretamente en un local ubicado en la calle de la Flor Baja, muy cerca de la Gran Vía madrileña. En 2022, el chef dio la bienvenida a su segundo proyecto, ubicado en la calle Velázquez 136, donde ofrece una cocina japonesa que refleja de lo que lleva haciendo durante un lustro en Ikigai, con el valor añadido de un toque personal que lo hace distinguirse de la cocina clásica japonesa.

En ambos establecimientos la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta; pero ahora ha ido más allá con la puesta en marcha de unas acertadas jornadas del ibérico en las que ofrece creaciones más sofisticadas que se elaboran con los productos de Maldonado. Estas nuevas elaboraciones puramente japonesas, pero protagonizadas por los sabores de nuestro cerdo ibérico estarán disponibles en formato fuera de carta durante el mes de marzo.

Esta iniciativa da como resultado unos bocados sorprendentes que se adentran en esos territorios de sabor comunes que comparte el ibérico de bellota 100% pura raza y la cocina tradicional japonesa, pero en un formato más atrevido y relajado. Durante el próximo mes, se podrán pedir durante un periodo limitado estos platos tan especiales en los que los productos ibéricos de pura raza, procedentes de crianzas extensivas y alimentados en montanera con bellotas de la dehesa, son los ingredientes destacados.

Pero, ¿cuáles de estas propuestas hay que probar? Se podrán degustar opciones como la tempura de ostras, papada y ponzu o el sam de costillas teriyaki con piña y salsa picante sobre hoja de dragón. De la influencia francesa del chef, resulta interesante el cruasando de solomillo y yuzu kosho, donde la intensidad de estas especias japonesas, armonizan a la perfección con la suavidad del solomillo del cerdo. Opciones como las gyozas de gamba blanca y papada con emulsión de sus propias cabezas son la perfecta representación de ambos mundos en un solo bocado; también se puede degustar las gyozas en formato sobrasada y salsa ponzu, donde ambos sabores explotan en el paladar generando una sensación inusual y deliciosa. Uno de los platos más sobresalientes es el tataki de secreto acompañado de gazpacho de ají amarillo y crujiente de patatas; una creación que debería permanecer en carta tras la finalización de etsas jornadas. Como las magníficas lentejas beluga con embutidos Maldonado, aire de papada y velouté de calabaza kabocha, una combinación ganadora que sorprende por una agradable textura y la original combinación de ingredientes.

Estas jornadas del ibérico también incluyen nigiris (una de los platos estrellas de la carta de esta casa) que han sido diseñados especialmente para la ocasión. Se pueden disfrutar con papada y reducción de vino tinto y jalapeño, con tartar de solomillo con grasa de los jamones Arcano de Maldonado o también la versión del nigiri de toro acompañado de caviar. El nigiri de hamachi con sobrasada de bellota y tatín de manzana es otra de las opciones para los amantes de este bocado japonés. El alga del temaki conforma el envoltorio perfecto para unificar el toro y la oreja acompañados de salsa brava ponzu, puro placer con lo mejor de dos mundos.