ABYA es un nuevo espacio ubicado en el emblemático palacio de Saldaña (calle Ortega y Gasset, 32) en el que se unen gastronomía, cultura y arte. Este universo –ideado por el empresario y propietario del espacio, Manuel González– se divide en cuatro plantas que se conectan entre sí, ofreciendo en todas ellas diversas experiencias gastronómicas firmadas por el chef Aurelio Morales (con una estrella Michelín y dos soles Repsol, entre otros galardones).

La puesta en escena es uno de los puntos fuertes del renovado palacete: no le falta detalle. La planta baja es el punto de partida con un espacio abierto a cualquier hora del día ofreciendo una cocina non stop y dos barras, con especial importancia a la mixología de autor. La primera planta es un lugar destinado al hedonismo gastronómico, en el que el placer del comensal tendrá todo el protagonismo en un espacio presidido por grandes ventanales. Por último, la segunda planta es un espacio más privado, un lugar con encanto en el que la luz se filtra a través de unos ventanales ojos de buey característicos de la arquitectura de la época, donde además se cuenta con una magnífica terraza al aire libre. Además, en la planta -1 encontramos el corazón del edificio, las cocinas principales, en las que se crea la propuesta gastronómica de ABYA.

La decoración es un trabajo de su propietario, Manuel González, junto a la interiorista Paulina Morán y otros decoradores. El resultado es un minucioso trabajo de restauración y decoración de un palacio que data de 1903. Este edificio es uno de los ejemplos más llamativos de la arquitectura afrancesada que imperó en el barrio de Salamanca a principios del siglo XX. También destacan sus más de cien obras de arte, repartidas por todos los ambientes, de artistas como Vladimir Cora, Amador Montes, César Lope Negrete, Miguel Milló o Paola Martínez. A destacar la selección de los materiales de primera calidad importados desde Latinoamérica, como la exquisita selección de maderas que se conjugan con diferentes paletas cromáticas, textiles de la más alta calidad y una delicada selección de vajilla y cristalería.

Aurelio Morales es el responsable de la propuesta gastro de este nuevo espacio, junto a un equipo compuesto por más de cincuenta personas. El cocinero llega a ABYA tras su etapa en el restaurante Cebo, donde logró una estrella Michelin y dos soles Repsol. Aquí ofrece una carta para todos los gustos, con opciones para cualquier momento del día, desde el almuerzo hasta la noche, que está dividida en diferentes partes la destinada a curados y embutidos; arroces y pastas caseras; pinchitos al carbón de encinas; crudos; pescados salvajes, carnes de pasto natural o el apartado dulce. Entre los platos hay que probar, entre otros: la ensaladilla japonesa de wagyu A-5 origen Kagoshima; las albóndigas de bacalao negro; la empanada melosa de costilla Black Angus a la brasa, berenjena a la llama, acompañada de tuétano; los rolls de bogavante y su tartar con caviar; el linguini artesano de colmenillas a la crema; las croquetas de jamón de bellota, de oro y de caviar Oscetra iraní; el taco de lenguado mediterráneo adobado, crema de chile piquín y aguacate encurtido; el taco de secreto ibérico en salsa de jalapeño verde, cogollos y mahonesa de chile de árbol; la ensalada de aguacate tatemado, berenjena aliñada y coco con picada de chile; el ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa; el besugo del Atlántico a la madrileña; o el picantón deshuesado, especiado y asado al carbón, acompañado de una salsa de cacahuete sutilmente picante. En los postres hay que decantarse por el denominado cenote “Xocolact” o por el flan de maíz dulce y trufa negra.