El Epílogo de Tomelloso es el resumen de una trayectoria vital con sabor y olor. Cuando aprendes con tu madre a cocinar y recuerdas los sabores de los guisos de tu abuela y entonces decides que la cocina será tu profesión pero en Daimiel, un humedal de La Mancha que es maravilloso pero insuficiente para alguien, como Rubén Sánchez-Camacho, con ansias por conocer técnicas culinarias del siglo XXI, que necesita ampliar horizontes con el cocinero Manuel de la Osa y en Disfrutar en Barcelona. El desenlace es el restaurante Epílogo en Tomelloso, con su Sol Repsol y su reconocimiento por la guía Michelín. Donde es posible comer un “tiznao” plato típico manchego, reinventado con un pimiento seco, ajo y bacalao desalado en espuma sobre una tartaleta de pasta filo con piel de bacalao. Y sí, aunque su madre no lo reconozca así customizado, es un tiznao en toda regla cuando lo pruebas.

Abierto en 2019, Epílogo abre sólo al mediodía y no tiene carta, solo menús temáticos; El inicio (45 €), Nuestro gastronómico (70 € ) y un tercero que se puede llamar Territorio o Vida, que rotan semanalmente según lo que haya en las huertas cercanas, las granjas o la ribera del Guadiana: peces de río o carnes de caza. De la bodega, con casi 200 referencias, se encarga Ramón Sánchez-Camacho, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.

Si hay comensales que buscan el “tiznao” no desaprovechan para fantasear con las croquetas, el buñuelo de sopas de ajo, la berenjena con escabeche de pistacho, el risotto de piñones y los clásicos manchegos; el galiano (gazpacho manchego), orza, migas, pisto o duelos y quebrantos.

Tomelloso es un municipio ubicado en el noreste de Ciudad Real, una región con una gran producción vitivinícola y amplias extensiones dedicadas al cultivo de regadío. En el corazón de La Mancha, Tomelloso forma parte de la Ruta Enoturística Caminos del Vino de La Mancha y de la Ruta del Quijote. A siete kilómetros se encuentra Argamasilla de Alba, donde Cervantes estuvo preso y comenzó la aventura de su Quijote, además está rodeado de un entorno natural único, a las puertas de las Lagunas de Ruidera. Esta huella geográfica, más la familiar y la ilusión que lleva en el ADN Rubén Sánchez se traslada a las viandas y convierte el acto de primario de comer en toda una experiencia sensorial.

La nueva cocina manchega

Rubén Sánchez-Camacho, hace honor al dicho que un bilbaíno es de donde quiere. Rubén nace en Bilbao en 1971 pero su crianza la disfruta en Daimiel, de donde procede su familia. Es hostelero de tercera generación, sus padres regentaron casi 40 años el restaurante El Bodegón, un referente gastronómico de cocina manchega tradicional hoy cerrado. Fue allí, junto a su madre, donde aprendió la profesión, hasta que en 2005 decidió dar el salto y recorrer distintas cocinas de España para conocer sistemas de trabajo vanguardistas. Recaló, en Las Rejas de Manolo de la Osa en Las Pedroñeras, Cuenca y en Disfrutar en Barcelona, mientras le da forma a su propio estilo que se enriquece en cada viaje por el mundo; San Francisco, Brasil, México, China…

Como Sánchez-Camacho se aleja de la rutina y dispone de una terraza y una cocina abierta, su menú en estas fechas comienza al aire libre. El comensal es recibido con una degustación de tres aceites (arbequina, picual y picual con cornicabra) acompañados de cuatro magníficos panes, elaborados en una fabulosa tahona de Tomelloso del año 1752, de masa madre, celta, de trigo y centeno y la joya de la casa, el pan 1752. A continuación, en la barra de la cocina, Rubén emplata distintos aperitivos, como mantequilla de txuletón y antxoa (en pan de brioche), hoja de perdiz (paté de perdiz en crujiente de gochu picante), anguila ahumada y albahaca (un cilindro con caviar y ajonegro sobre migas) o el tiznao. Y ya en la mesa del salón con vistas al jardín, el buñuelo de sopa de ajo y la croqueta de jamón ibérico.

Se continúa con las orzas, técnica manchega aprendida de su madre, pero con dos versiones particulares del cocinero: la orza de atún rojo, sellado a la parrilla y ahumado en el aceite de orza y la de lubina, embutida en tripa natural con pimentón, como si fuera chorizo, con la ventresca desecada en casa y conservada dos meses en la orza con aceite de oliva virgen extra. Otros platos del menú actual son la berenjena asada con cebolla y praliné de pistacho escabechado; el foie con trufa y boletus; la trucha blanca autóctona con escabeche de gallina; la lubina con crema de coliflor, nabo confitado y jugo de albahaca; el conejo de monte con trufa; la perdiz y gallina y el lomo de ciervo con patata cítrica. Y si queda sitio para los postres, la piña asada helada con ron canario la arehucas y tomillo, el risotto de piñones con queso y un crujiente de dulce de leche o el helado de palomitas con queso de cabra.