La unión hace la fuerza. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, que suma 11 empresas y una producción de 735.000 kilogramos en 2022, se alía con al Denominación de Origen (DO) León, que aglutina a 40 bodegas y dos millones de botellas de vino (el 70%, rosado), para hacer un original ‘maridaje cazurro’ y promocionar el conocido como ‘jamón de vaca’ fuera de España como un producto único y beneficioso para la salud.

De paso, aunque llevan con honor el término cazurro, quieren eliminar esas connotaciones negativas colocadas por los asturianos al apodarlos así, dando una imagen del leonés como tacaño, agarrado. Y presentar a León no solo como una región de comerciantes, y su inolvidable imagen de los arrieros y de ¡palabra de maragato’, y de la declinante minería. Sino como un lugar interesante por su gastronomía y por sus vinos.

Por supuesto, por la cecina, carne de vaca en salazón, curada rodeada de humo de roble o de encina. De los cuartos traseros de la vaca se extraen la tapa, la contra, la babilla y la cadera. El proceso de curación debe durar, como mínimo, 7 meses (más de 12 si es reserva).

«Como consumidores, es fundamental adquirir Cecina de León con el sello de la IGP porque es sinónimo de calidad. Cecina de León hay mucha, mala también, es por eso que este sello supone que la carne que ampara ha seguido un proceso de elaboración lento, con un contenido en sal más cuidado. Hemos hecho notables esfuerzos para rebajar los niveles de sal al mínimo para que el alimento se conserve», subraya José Luis Nieto, presidente de la IGP Cecina de León.

Las distintas presentaciones de la Cecina de León IGP (pieza entera, tacos, loncheados…) llevan siempre sus signos identificativos que son claves para saber que se está comprando un alimento de calidad.

Menos grasa que el jamón

La cecina de León quiere su puesto en la cocina gourmet, y lo reivindica haciendo valer que tiene menos grasa y, por tanto, menos aporte calórico que el jamón ibérico de calidad: 1010 gramos aportan menos de 250 calorías.

Es un producto rico en hierro, fósforo, calcio, potasio, socio, bajo en grasas y alto en proteínas de valor. Un estudio de Inbiotec revela que la cecina tiene 5,64 gramos de grasa por cada 100 gramos. Y de ésta, el 53% son ácidos grasos mono y poli insaturados. Destaca el ácido oleico, muy abundante en el aceite de oliva y cuyos efectos cardiosaludables son más que evidentes.

Los ácidos grasos trans están por debajo de 0,05 gramos, y el contenido de colesterol es de 60 miligramos por cada 100 gramos.

También se trata de combatir la desinformación: 100 gramos de cecina de León certificada apenas lleva 4,7 gramos de sal. «Es un producto muy sano siempre que se consuma de forma responsable, con mesura

Matrimonio muy bien avenido

Su reivindicación se refuerza con ese «matrimonio muy bien avenido» con los vinos de León, como resalta Rafael Blanco, presidente del Consejo Regulador de la DO León. Especialmente, con las variedades autóctonas de la uva: el Albarín blanco (75 de las 90 hectáreas que existen en el mundo está en la DO Léon) y la Prieto Picudo tinta.

La IGP Cecina de León y la DO León se esfuerzan en desmontar el tópico de que ese producto solamente se puede tomar con vino tinto, y por eso ese maridaje cazurro con los blancos y los rosados.

«El matrimonio de nuestros vinos con la mejor cecina es secular, e históricamente se vino consumando en las tradicionales bodegas (cuevas centenarias excavadas a profundidad sobre terrenos arcillosos en las lomas de las ondulaciones del terreno) en meriendas familiares y reuniones vecinales», explica Rafael Blanco.

En ese maridaje era protagonista principal, junto a la hebra de la pierna de vaca, el tradicional clarete, que se elaboraba y consumía en trago largo en esas mismas bodegas: «Hoy ese clarete, del que todavía quedan testimonios, se ha convertido en el más moderno y comercial rosado, que de ser matrimonio indisoluble con la cecina ha pasado a maridaje, incluso de contraste, por su carácter extremadamente floral y frutal, el que exigen los nuevos hábitos de consumo».

«Aunque los perfiles florales y frutales se marcan con persistencia en nariz y boca, no es menos cierto que la untuosidad, la envolvencia y el volumen en boca lo convierten en un magnífico anfitrión de una Cecina IGP veteada y un punto grasienta, que aligere su tránsito gustativo», recalca Rafael Blanco.

Todo ello sin despreciar la convencional relación de la cecina de León con el vino tinto: De Prieto Picudo, por supuesto, y mejor con un ligero añejamiento en madera. El humo, generalmente procedente de la quema de tronco de roble, ha sido un elemento clave en la maduración, secado y conservación de la Cecina de León. Ese ligero quemado también lo es en el tueste de las duelas que armaban las barricas para la crianza del tinto. Esos aromas tostados, de sotobosque y cierta humedad sustentan un matrimonio que para nada es de conveniencia, sino de plena armonía», insiste el presidente de la DO León.