Monte Nevado fue fundada en 1898 por Juan Olmos, que destina los ahorros de la soldada lograda en la guerra de Cuba a la compra de unos centenares de cerdos. De esta forma, la familia, residente de las tierras altas de Segovia, que tienen unas extraordinarias condiciones climáticas para el curado de jamones gracias a las cumbres nevadas cercanas, pasan a compaginar la agricultura y un molino público de cereales con la cría de cerdos para curar jamones, iniciando una saga de maestros jamoneros.

125 años después, Monte Nevado es gestionada por la quinta generación de la familia. Y decide celebrar su cumpleaños con una cata vertical histórica en Iconno, un espacio de diseño en el centro de Madrid, para mostrar el impacto de las añadas (condiciones climatológicas y de alimentación de cada campaña) de sus jamones.

La cata vertical permite saborear tres de las “joyas de la corona” de Monte Nevado: su Añada 2014, Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018, y considerada la mejor de la historia; su Añada 2016, finalista en estos premios en la misma categoría en 2020; y la Añada 2018, el más joven, con cinco años de curación.

El Jamón de Bellota es uno de los alimentos españoles más emblemáticos, pero aún existe mucho desconocimiento acerca de él.

La alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón, cuya alta composición de ácido oléico absorbe los aromas de la dieta del animal y hace de este producto un manjar único, lleno de sabor y matices.

José María de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, destaca la heterogeneidad e irrepetibilidad del jamón, porque cada es diferente a las demás. “El jamón es por definición un producto heterogéneo, y en Monte Nevado nuestros esfuerzos están centrados en producir jamones de larga curación y de la mayor calidad. Por ello, producimos jamones en los que solo intervienen la sal, el tiempo y el saber hacer de nuestros maestros jamoneros que seleccionan pieza a pieza el producto cuando está en su momento perfecto”.

También resalta que «es un producto totalmente natural, donde la clave está en la larga curración» y que se consume «para disfrutar».

Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que “las condiciones climatológicas de cada año tienen un impacto en la calidad y cantidad de hierba y bellota a los que los cerdos tienen acceso. Por ello, es importante hablar y distinguir las añadas en el jamón de bellota, de la misma forma que se hace con el vino. Por ello en Monte Nevado, seleccionamos cada año las dehesas que cuentan con las condiciones más favorables para la montanera, fase determinante para el engorde del animal”.

“Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota”, explica.

“Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón”, añade José Manuel Jiménez.

Este experto destaca que «es un ejemplo único de integración entre el animal y el medio, de sostenibilidad, de componente ecológico». Y que cada añada depende de factores como la edad y la genética de cada cerdo, de la maduración y durabilidad de la bellota, de la disponibilidad de la hierba y, por supuesto de la climatogía (agua, temperatura, lluvias). «Nuestro trabajo es adelantarse a los problemas», subraya.

Catar es probar con atención

El sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez, enfatiza en que se trata de «piezas únicas» y recuerda que «catar es probar con atención un alimento, cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo a nuestros sentidos».

En la fase visual hay que fijarse en el color y en el aspecto del corte: pintas, brillo, veteado. En la olfativa, los aromas: frutos secos, azúcar. En la gustativa, el sabor salado, el umami (que induce a la salivación), el flavor curado. En la táctil, la dureza, fibrosidad, jugosidad, untuosidad y masticabilidad (si es desmenuzable o no).

Y denuncia los mitos que hay en torno al jamón:

• engorda
• la pata negra indica que es de bellota
• proteger el corte con el propio tocino
• comenzar el corte por la parte estrecha
• solo marida con vinos tintos
• se sirve siempre en lonchas finas
• pezuñas largas indican que el cerdo pisa suelos de cemento
• no se debe guardar en el frigoríco

De hecho, la cata se hace con manzanilla Levante, de Sanlúcar de Barrameda. Pascual Ibáñez recomienda también maridar el jamón ibérico con un cava seco o conn un rosado.

Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta actividad, además de celebrar este hito tan importante en nuestra historia, damos continuidad al trabajo que estamos haciendo en el Campus del Jamón, en el que ya hemos recibido a más de 1.400 personas en el primer año de actividad. Nuestro compromiso es continuar haciendo nuestra aportación para que se conozca más este gran producto que es motivo de admiración en todo el mundo”.