Un proyecto al que llamas Alma, en sí, ya es un riesgo porque es una declaración de intenciones inmensa. Dónde está el alma de una empresa, de una bodega, de un vino o de un plato de alubias. Pedro Ruiz lo sabe y lo comparte urbi et orbe.

Ir a comer y sobretodo a beber al restaurante Ambivium en Peñafiel, con dos Soles Repsol, una Estrella Michelín y una Estrella Verde, es un recorrido con Alma. Desde su origen en marzo de 2017 busca ofrecer una experiencia diferente en torno al vino y ya les aseguro desde aquí que lo consigue. Su CEO, Pedro Ruiz, decide poner en marcha un ambicioso proyecto con la intención de crear un nuevo concepto que una la cocina y el vino, la tradición y la innovación, con el fin de convertirse en un referente gastronómico en España. Algo que es una realidad en tan solo seis años y con una pandemia por medio.

La experiencia se inicia ya en el viaje por carretera hasta llegar a Peñafiel y atravesar los viñedos de la Bodega Pago de Carraovejas, donde se encuentra ubicado el restaurante Ambivium. Bajas del coche y lo primero que haces es entrar en una cava donde te regocijas con las infinitas referencias que conviven allí. Continuas por el laboratorio de armonías, la cocina, y la sala, en la que se expone a la vista del comensal la cristalería con más de medio centenar de modelos de copas, al finalizar el servicio se han usado todas. Ya avisan, según atraviesas los campos de viñas de la entrada, que la experiencia Ambivium trata de crear recuerdos únicos que perdurarán en la memoria de los que la vivan. Lo siento por la IA, Inteligencia Artificial, que no podrá catarlo, ni los del ChatGpt tampoco.

Su menú degustación Cellarium, hace un homenaje a los métodos de conservación de los alimentos. Para el ahumado te preparan un pincho de lechazo churro que te derrites, con el adobo comes una trucha con huevas divina, para los guisantes y la gamba roja usan el salazón, con el pimentón el chef se permite una virguería con canutillo de chorizo, preñado de lomo o la imprescindible morcilla de la zona y así siguen con la técnica de la maceracióncon o el escabechado. Creando armonías únicas que surgen desde la creatividad de un equipo que se inspira en la parte líquida, en el vino.

Un equipo joven, uno para cada comensal, que orquesta armoniosamente el cocinero, Cristóbal Muñoz, 31 años, inquieto, creativo y metódico. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio, hay gachas, hay caza, hay queso o miel, una miscelánea de lo que es Ribera del Duero y toda la diversidad de vinos que pueden ensalzar esas viandas. El vino es ley aquí. Podríamos afirmar que se come según se bebe.

Dentro de este prodigio sensorial, que es exquisito y único, de ahí su éxito y demanda, se encuentra Pedro Ruiz, él es el CEO de este Alma Carraovejas, al que se unen varios proyectos vitivinícolas; Bodega Marañones, en la sierra de Gredos (D.O. Madrid); Pago de Carraovejas, en Peñafiel (Ribera del Duero); Aiurri, en Leza (Rioja Alavesa); Viña Meín-Emilio Rojo, en el valle del Avia (Ribeiro); Milsetentayseis, en Fuentenebro (Ribera del Duero); y Ossian, en Nieva (VTCyL). También dirige SV Wines, importadora de vinos singulares o le da impulso y proyección a la Fundación Cultura Líquida, pero esto es tan amplio que da para otro reportaje.

Dedícale un día a vivir la experiencia con Alma de Ambivium porque tienes que dejar que todos tus sentidos, sí, todos, gocen con calma y a su ritmo porque estás en Peñafiel, Valladolid, enfrente de su castillo y a tus pies la inmensidad de un mar de viñas con el silencio como hilo musical.