El mejor plato mexicano de Madrid

15/09/2023

Carmela Díaz.

La gastronomía del país azteca ofrece una amplísima variedad de productos y recetas, algo que le supuso ser la primera del mundo en ser considerada por la UNESCO Patrimonio Invaluable de la Humanidad. Pero si hay un plato mexicano representativo, muchos elegirían sin dudar el chile en nogada.

Esta deliciosa especialidad tiene su propia leyenda, pues se cuenta que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 (tras haber firmado los Tratados de Córdoba), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacer el 28 de agosto -con motivo de su santo- un platillo original. Tomaron como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías del Estado: religión, unión e independencia. La receta consiste en chile poblano relleno de frutas (manzana, pera, durazno y plátano); frutos secos (nueces, pasas y almendras); y carne picada de ternera y cerdo. Se baña en una salsa a base de nuez, queso, jerez y nata, y se decorada con granada y perejil. Aunque en España no es habitual encontrarlo, si estás deseas deleitarte con esta delicatessen acude a Iztac, en Madrid. Sus chiles en nogada son una delicia y no tienen nada que envidiar a los que sirven a los mejores establecimientos de Ciudad de México. La temporada depende del momento en que deje de haber nueces frescas de calidad, pero habitualmente se mantiene como sugerencia fuera de carta hasta finales de septiembre.

Un día perfecto para degustarlos puede ser el 16 de septiembre; en esa misma fecha en 1810 se consumó la independencia de México. A consecuencia de este acto, que desencadenó una gran pasión mexicana, se celebra la noche del 15 de septiembre el famoso “Grito de Independencia” o “Grito de Dolores”, que conmemora el discurso proferido por el cura Manuel Hidalgo en la ciudad de Dolores (hoy denominada Dolores Hidalgo), cerca de Guanajuato. La cena, además, estará amenizada por un grupo de mariachi.

A lo largo de sus cinco años largos de historia, este restaurante se ha consolidado como un templo gastro que atesora la fascinante esencia de México, a través de los platos más auténticas y genuinas desde la perspectiva de Jorge Vázquez -alma y propietario de Iztac, un verdadero apasionado de la gastronomía de su país- y del chef Juan Matías, jefe de cocina. Además, desde 2021 es recomendado por la prestigiosa Guía Michelín.

Su carta recorre desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Un total de 32 estados plasmados en cada una de sus propuestas que sintetizan las diferentes opciones culinarias dentro del país. Además de los chiles en nogada -que solo se sirven en temporada- no te pierdas sus tacos árabes (de los más exquisitos de la capital); su guacamole de molcajete tradicional servido con torreznos; el pulpo rasurado con zumo de lima, salsas negras, cebolla roja, habanero y cilantro para comer con tostadas y aguacate; el chicharrón de arrachera servido en una cazuela con aguacate machacado, salsa de chile morita y nopalitos; o sus gambas y chopitos petroleros, flambeados al tequila en salsa de tinta de calamar y queso holandés. Por supuesto, también existe espacio para las bebidas. Una propuesta de coctelería en la que no pueden faltar las micheladas, una buena lista de tequilas y mezcales, así como uno de los grandes clásicos de la cultura mexicana, las margaritas.

Ubicado en el mismo local que ocupara desde 1959 México Lindo, primer restaurante mexicano de Madrid, Iztac suele convertirse en una experiencia redonda para el comensal. Desde el nombre, derivado de la romántica historia de amor entre Iztaccíhuatl y Popocatépetl y que se representa en los espectaculares grabados de Gabriel Moreno que presiden la sala; hasta la decoración de su salón y terraza, de la que es autor el estudio de interiorismo Free Hand de la arquitecta Lourdes Treviño o cada detalle que ornamenta el espacio y que son piezas minuciosamente seleccionados por Vázquez en sus visitas a México.

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