Serán amparadas por la IGP «Cochinillo de Segovia» las canales que cumplan las características siguientes:

• El peso de la canal estará comprendido entre 4,0 y 5,8 kg (sin asadura).
• Las canales se comercializarán enteras con cabeza y sin asadura, en medias canales y cortes primarios.
• Presentará unas buenas hechuras (no flacos, no alargados).
• El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo, sin manchas de sangre ni otras coloraciones extrañas.
• El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
• El olor será a carne fresca, de animal joven lactante.
• La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
• La composición de la dieta de las madres lactantes deberá ser: 15% mínimo proteína bruta; 4%, materia grasa bruta; 5%, celulosa bruta; 5%, cenizas; lisina, 0,75% mínimo
• La aportación de hierro a los cochinillos será únicamente por vía oral mediante una única aplicación durante los dos primeros días de vida, cuya dosis máxima será de 120 mg por animal.

En la zona geográfica delimitada tienen lugar el nacimiento, la cría y el sacrificio de los animales, y el faenado y despiece de las canales. La operación de despiece debe realizarse en la zona geográfica definida, ya que ha de efectuarse en un corto período de tiempo después del sacrificio para evitar la pérdida de frescura y la oxidación. Se considera que es un medio necesario y proporcionado para garantizar la calidad y el control del producto.

La zona geográfica delimitada abarca la totalidad de la provincia de Segovia y, de la provincia de Ávila, todos los municipios de la Mancomunidad de Municipios de la Comarca «La Moraña», además de los siguientes municipios: Aveinte, Blasconuño de Matacabras, Blascosancho, (El) Bohodón, Mingorría, Monsalupe, Pajares de Adaja, Pozanco, Santo Domingo de las Posadas, Santo Tomé de Zabarcos, Tiñosillos y Velayos.

Modificación de la IGP Carne de Ávila

Por su parte, el Boletín Oficial del Estado (BOE) del 8 de febrero publica la Resolución de 31 de enero de 2024, de la Dirección General de Alimentación, para la modificación del pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Carne de Ávila».

Con fecha 27 de septiembre de 2023 fue recibida oficialmente en la Subdirección
General de Control de la Calidad Alimentaria y Laboratorios Agroalimentarios la
propuesta de solicitud de modificación normal del pliego de condiciones de la IGP
«Carne de Ávila» realizada por parte del Consejo Regulador.

Esa propuesta fue remitida a las CCAA territorialmente afectadas: Andalucía, Aragón, Castilla la Mancha, Castilla-León, Extremadura, La Rioja y Madrid con fecha 19 de diciembre, para que éstas emitieran informe. Castilla la Mancha remitió informe favorable el 10 de enero, Aragón el 16 de enero y el resto no han emitido informe.

Reunidos telemáticamente en Mesa de Coordinación de la Calidad Diferenciada en
fecha 26 de enero, las autoridades competentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, Andalucía, Aragón, Castilla la Mancha, Castilla-León, Extremadura, La
Rioja y Madrid se acuerda la continuación del procedimiento de tramitación de la solicitud de modificación.

La zona de producción de la IGP «Carne de Ávila» es de ámbito superior al de una
comunidad autónoma, correspondiendo, por tanto, al Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, la competencia para dictar la resolución.

Ésta aprueba y hace pública la modificación normal del pliego de condiciones de la
Indicación Geográfica Protegida «Carne de Ávila» que cumple con los requisitos.