En las frías aguas del Atlántico Norte vive el Gadus Morhua, el bacalao de Islandia, del que se aprovecha todo (morro, penca. cola, filete, vejiga natatoria, las cocochas, la mejor parte, los huevos, muy frecuentes en la cocina griega, o el hígado).

El bacalao destaca por su versatilidad: se puede preparar al horno, ahumado, hervido, enharinado, frito, al vapor, gratinado, incluso crudo.

Además, es una gran fuente de proteínas de buena calidad, con bajo contenido graso y rico en aceites omega, por lo que es cardiosaludable, contribuye a mantener niveles normales de colesterol. También es bueno para el sistema nervioso, porque ayuda a disminuir la fatiga y el cansancio. Y aporta beneficios al sistema inmunitario.

Motivos más que suficientes para que Bacalao de Islandia protagonice el menú degustación diseñado por el chef Rafa Zafra en el restaurante Estimar de Madrid. La fecha no es casual: se acerca la Semana Santa, el momento de máximo consumo de bacalao en España.

Rafa Zafra y Bacalao de Islandia lo bordaron con el menú:

• Aperitivos
  • el mejor buñuelo del mundo: cremoso de bacalao, bacalao confitado y piel crujiente de bacalao
  • gilda de bacalaco, anchoa y boquerón
  • cappuccino de porrusalda y bacala
• Entrantes
  • ensalada de habitas, menta, y láminas de bacalao
  • cazuela de bacalao al pil-pil y sus kokotxas
• Principales
  • cocido de garbanzos, bacalao, y bull negro
  • bacalao a la brasa con toque mediterráneo
• Postres
  • flan cremoso de huevo
  • cheesecake Estimar
• Bebidas
  • agua
  • cerveza
  • refrescos
  • Visol 2014 (cava)
  • Límite Morte 2018 (blanco)
  • Las Uvas de la Ira 2021 (tinto)

El chef logra, con su propuesta, realzar el sabor del bacalao de Islandia con ingredientes frescos y una gran imaginación, estimulando los cinco sentidos y dejando una impresión única y memorable en los paladares de los comensales.

Sobresalientes, el buñuelo, la gilda (una gran innovación, que puede competir perfectamente con las que se comen en Santander, País Vasco o Madrid), el cocido (otro gran descubrimiento, precisamente en la ciudad donde se ha logrado las mejores elaboraciones de ese plato), el bacalao a la brasa con toque mediterráneo (una propuesta diferente, pero sabrosa), pero el resto de los platos no desmerece.

Después de disfrutar, saborear, paladear y gozar de esas siete propuestas diferentes de conocer el bacalao de Islandia, ya se puede proclamar aquello de ‘te conozco bacalao, aunque vayas disfrazao’. Aunque seas de Islandia.

Elemento de conexión cultural

Karl Hjálmarsson, director de Marketing y Comunicación de Iceland Seafood, subraya el papel del bacalao como símbolo de unión entre Islandia y el sur de Europa, su valor como elemento de conexión cultural, no solo culinaria.

Bacalao de Islandia es un proyecto creado por la Asociación Islandesa de Productores de Bacalao Salado y por Promote Iceland, con el apoyo del Gobierno del país, que quiere mostrar la calidad, la tradición, la pureza, pero también la pesca responsable y sostenible.

Cada año celebra el Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia (Cecbi) en España, Italia y Portugal para reconocer el talento y la creatividad de los estudiantes de cocina de cada país. Además de fomentar el uso del bacalao, se incentiva la mejor receta con un viaje de cinco días a Islandia con todos los gastos pagados.

En la primera edición española, en la que colaboró el chef Diego Guerrero, ganó el gazpachelo de bacalao, una receta de Alba González, de la Escuela de Hostelería de Málaga-La Cónsula. En la segunda edición, con Dani García como chef colaborador, triunfó Media tarde en Málaga, una propuesta de Diego Antonio Chavero Rosa, de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura.

La tercera edición cuenta con Toño Pérez como chef colaborador, y se celebrará el 21 de marzo en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura.