Sólo hay 1000 cerdos que comen castañas y producen uno de los mejores jamones del mundo y están en Málaga.

Chelo Gámez (Málaga, 1945) es economista. Licenciada en la España de los años sesenta y ha sido la primera profesora de macroeconomía en impartir clases en la Universidad de Málaga. Hace veinte años dejó su cátedra por jubilación y puso en marcha una empresa pionera y sorprendente. Uno de sus alumnos le reta a que haga realidad sus teorías económicas. Ella tarda un fin de semana en comprar el terreno e idear un plan de negocio. Y con más de 60 años, en unas tierras del Valle del Genil y de la Serranía de Ronda, en 2004 nace su sueño, productos de bellota 100 % Ibéricos en Dehesa Monteros.

Chelo se marca la meta macroeconómica de lograr el mejor jamón ibérico aprovechando todas las peculiaridades de los montes tipo dehesa de la Serranía de Ronda, donde además de las bellotas de los alcornoques, encinas y quejigos, abundan los castaños y a los cerditos, que son muy sibaritas, les encantan las castañas. Es un animal que pela el fruto y se come solo el interior. En 2015 se une al proyecto Finca Algaba, para la recuperación de la estirpe Rubio Dorada del tronco ibérico. De esa unión nace la marca Raza & Oro, que son las joyas de pasar de la realeza del ibérico. Chelo, además de trabajar, también tuvo tiempo de criar tres hijos. Hoy, José y Chelo Simón lideran Dehesa Monteros con el águila real de Gámez sobrevolando todo.

Los cerditos malagueños viven como atletas en libertad. Disfrutan de una premontanera exclusiva a base de castaña, justo un mes antes de la montanera de bellota, eso les proporciona un dulzor especial a sus carnes y un sabor que el paladar detecta como único. Tan sólo dos mil patas y dos mil paletillas salen al mercado para su venta. Sólo mil cerdos rubio dorado rondeño, son los que siguen esta dieta michelín de las castañas malagueñas. Las fincas, un total de catorce, que componen Dehesa Monteros abarcan unas 1.792 hectáreas. Así cada cerdito disfruta de más de una hectárea para vivir en un vergel, porque es uno de los lugares donde más llueve de la península. El terreno es escarpado, la hierba mullida, las nieblas abundan y las bellotas y castañas son tan jugosas que hacen felices a los cochinos.

Durante cuarenta días, los mil ejemplares llegan a consumir hasta 80.000 kg. de castañas pilongas. Luego llegan las bellotas, esa mezcla dulce de la castaña y el astringente de la bellota proporciona un sabor único y mejora la infiltración de ácido oleico en el animal. Al jamón se añaden el lomo, la presa, el cabecero, el chorizo y el salchichón porque ya se sabe que del cerdo se aprovecha hasta los andares.