Se acaban de descubrir los cuatro restaurantes que recibirán un Sol Sostenible, en la próxima gala de entrega de premios, que tendrá lugar a mediados de marzo en Tenerife.

Por sus trabajos de investigación y divulgación para el cuidado del mar lo recibe  Aponiente del Puerto de Santa María, Cádiz, que ya cuenta con tres Soles de la Guía Repsol. Por practicar una agricultura responsable como forma de vida lo recibe Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, La Rioja, con dos Soles. Gracias a su apuesta por una energía respetuosa con el medio ambiente y por la inclusión el restaurante Nectari de Barcelona, con un Sol y, por su militancia en abastecerse solo de lo que su entorno le proporciona, el El Duende del Fuego ubicado en Los Llanos de Aridane, La Palma es el cuarto galardonado.

Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria; José Miguel Herrero, director general de Alimentación y María Ritter, directora de la Guía Repsol, han sido los encargados de dar a conocer a los premiados y reconocer sus méritos.

Ya nadie pone en duda que la sostenibilidad aporta valor y es un foco de atracción para un cliente, que cada día demanda más restaurantes comprometidos, en los que se evidencia nada más entrar que hay un proyecto integral. Y es lo que la Guía Repsol destaca en su quinta edición. Los cuatro restaurantes buscan el equilibrio y la eficiencia gracias a sus prácticas coherentes con el medio ambiente.

Los chefs juegan un papel esencial en la preservación de las variedades autóctonas y en la conservación de distintas especies y razas.  “Nuestra gastronomía, en palabras de Ana Rodríguez Castaño, es un auténtico atractivo, un valor añadido en el ámbito internacional y convierte a España en un referente mundial en la transición hacia sistemas alimentarios de calidad, justos y sostenibles”.

Aponiente de Ángel León

Un ejemplo de conciencia e innovación, reconocido en todo el mundo, es Ángel León, premio Sol Sostenible. Desde Aponiente, 3 Soles Repsol, se ha trabajado con tanto ahínco y constancia por la sostenibilidad en el mar que a estas alturas el respeto por el medio ambiente es un aspecto vital de la personalidad del restaurante. “En los últimos años hemos llevado a cabo más de 30 proyectos de investigación con el objetivo de encontrar nuevas fuentes de proteínas marinas, reducir la presión pesquera y contar con un alto valor nutricional, contribuyendo a la salud de los ecosistemas marinos”, explica el chef gaditano sobre una filosofía en la que destaca la obtención de ingredientes como el cereal marino, el jamón del mar o el fitoplancton y sus pigmentos naturales.

Además del uso de productos desconocidos o históricamente descartados, desde el restaurante de El Puerto de Santa María apuestan por “la pesca artesanal y responsable, para conservar así los caladeros. También restauramos praderas de fanerógamas marinas, marismas, manglares y otros humedales costeros”, explica el Chef del Mar, cuyo proyecto estrella en 2025 será acercar a los comensales el entorno de ‘Aponiente’, enclavado en el Parque Natural Bahía de Cádiz.

 Venta Moncalvillo de Carlos Echapresto 2 Soles Guía Repsol)

Los comensales de Venta Moncalvillo, 2 Soles Repsol, degustan en la mesa lo que observan por la pared acristalada, toda una despensa vegetal. “No sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, afirman los hermanos Echapresto desde su cocina de Daroca de Rioja, un pequeño pueblo situado en la falda norte de la Sierra Moncalvillo. “Nuestro trabajo y estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica”, asegura un chef que ha conseguido que la totalidad de las frutas y verduras de su cocina crezcan en un radio de cinco kilómetros. Esto ha sido posible gracias a la integración de hortelanos en su plantilla, a un semillero con cientos de variedades propias y al empleo de hierbas de la zona para replicar sabores lejanos. Tienen un invernadero donde guardan infinidad de semillas y recuperan especies abandonadas por su bajo interés comercial, que no nutritivo.

En su proceso de evolución constante, Ignacio Echapresto y su equipo darán este año un paso más allá. Venta Moncalvillo está gestando una  granja  y  un bosque comestible que  cerrarán el círculo. La idea es que los animales dinamicen la huerta y en este tipo de jardines forestales conviven árboles grandes como los nogales, más pequeños como las higueras, arbustos como las frambuesas y plantas herbáceas como el espárrago triguero. Este restaurante es mas que un comedor, puedes ver al chef prepararte unos entrantes o darte una vuelta por la huerta e incluso, ayudar al hortelano.

Nectari de Jordi Esteve

Con un Sol Repsol, este restaurante barcelonés funciona con energía respetuosa con el medio ambiente y en su carta de vinos conviven las bodegas más sostenibles del mundo, según la International Wine Action Climate. Desde este restaurante urbano se demuestra que no es necesario estar en contacto directo con la naturaleza para cuidar de ella, colaborando con la plataforma ambiental Tree-Nation para compensar la huella de carbono y cultivando un jardín interior con sus propias aromáticas e infusiones. Jordi Esteve es consciente también de la importancia de la inclusión social para un desarrollo sostenible y pone el foco en el comensal invidente y autista. La formación del equipo y el diseño de formatos de carta adaptados son algunas de las iniciativas, realizadas de la mano de la Fundación Autism Friendly Group.

El Duende del Fuego de Pedro Hernández

De adaptación, pero en este caso a personas con alergias, es todo un experto el chef Pedro Hernández. El recetario de El Duende del Fuego, restaurante Recomendado por la Guía Repsol,  “retrocede 70 años” para conseguir unos platos inclusivos y que pretenden colocar la salud en el centro de la mesa. Los proveedores de Hernández cultivan en ecológico y el pan que amasa y hornea a diario solo lleva trigo de La Palma. Además, defiende una carta con alimentos exclusivamente de la isla.