El cocinero Salvador Gallego, se desenvuelve entre los fogones de palacio con la misma soltura que Franco y el entonces príncipe Juan Carlos frecuentaban, en sus jornadas de caza, el Castillo de la Muela donde reponían fuerzas  con las viandas que Salvador les preparaba. Platos tradicionales al gusto de los invitados y de la época y eso consistía en todo lo contrario con el minimalismo gastro que llegó después. Fuentes con corzos, faisanes y cochinillos, postres melosos y consistentes.

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Salvador era uno de esos cocineros llamados a ser fichado para jugar en la primera división de los palacetes, palacios y casas solariegas que podían permitirse contar con servicio. Las casas tenían entrada independiente para ellos porque no eran las estrellas mediáticas actuales. Los cocineros formaban parte del servicio doméstico. Estamos en los finales de una época, la de Franco y el inicio de una nueva con un rey que jura una Constitución recién estrenada. Los monárquicos se frotan las manos. El antiguo régimen palidece poco a poco. Las modas cambian, se recibe en casa y se abren los salones a la diversidad. Los cocineros se convierten en chefs y si Francia dominaba el papanatismo en muchas casas solariegas, en cuestiones gastronómicas, Salvador Gallego lo sabía y dominaba las técnicas. Viajero, tipo esponja, trabajador infatigable y por encima de todo; cocinero vocacional.

Orson Welles, Manolo Caracol, Ava Gardner, Richard Nixon, Imelda Marcos degustaron sus viandas. Posiblemente, la Casa de Alba, en liza con los Infantado o Medinaceli, eran los que mejor recibían, de ahí que le fichasen, pasando antes por una rigurosa prueba de acceso con un almuerzo: sopa Lady Curson (consomé gratinado con crema montada y una cucharadita de curry en polvo), lubina a la naranja y tarta capuchina. Tras la comida le ofrecieron el puesto ipso facto. Era probablemente la casa de mayor vida social de la capital e incluso del país, donde entre sus muchos invitados se encontraban de nuevo los Príncipes de España, allí se ofrecieron grandes banquetes siempre con la premisa de ser elaboraciones sofisticadas pero caseras. Salvador hacía la compra personalmente, recordaba con cariño que a los príncipes de España les gustaba el paté de campaña, pastel imperial, receta aportada por Eugenia de Montijo, como buffets, tartas o patatas soufflés.

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Una vez comprendió que no podría innovar y desarrollar más su creatividad gastronómica en la Casa de Alba, decidió marcharse a labrarse su propia carrera. Y logró lo que muy pocos cocineros españoles consiguieron: formar parte de la plantilla del Café de París en Biarritz, integrado en la elite francesa donde descubrió importantes secretos culinarios. Todas las mañanas se decoraban las mesas con flores frescas y se seguía una forma de trabajar precisa y minuciosa, similar a una joyería.

El 5 de julio de 1985, decide montar un restaurante familiar, en medio de la naturaleza en Moralzarzal, con sólo siete mesas y la discreción garantizada. Comenzaba la revolución gastronómica y a Salvador le pilló trabajando y bien preparado. El Cenador de Salvador adquirió rápidamente notoriedad por el ambiente señorial y privado, con los manteles de hilo, los cuadros, las flores, la calidad de la cocina, la esmerada preparación y emplatado. Una cocina clásica cuya referencia se encuentra en Escoffier.

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Aquel restaurante en medio de la naturaleza se convirtió en un prestigioso restaurante con una estrella Michelin desde 1993. Aquel  muchacho jienense que partió con 23 años a Inglaterra se convierte en un referente de la gastronomía española, Premio Nacional de Gastronomía 1994 y presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España. Ha vivido grandes momentos con la humildad que no ha perdido, como cuando en 1994 el Ministerio de Defensa le pidió que preparara la cena de Nochebuena para los soldados destinados en Bosnia. Llamó a su colega Pedro Larumbe para que le acompañase en esta aventura que nunca ha podido olvidar.

Homenaje el 05 del 06 del 2025

Como no podrá olvidar el homenaje que los hermanos Sandoval le están preparando. Quieren agradecerle el legado gastronómico y la generosidad con sus compañeros de profesión. En el Jaral de la Mira de los Sandoval sucederá algo que nunca se ha visto en España, un festín gastronómico que difícilmente podrá repetirse. Imagínense cómo sería un festín en la corte del rey Sol, en Babette o como el agua para chocolate, pero en Guadarrama. Unos pocos privilegiados se sentarán en una mesa presidencial donde irán sucediéndose una fantasía detrás de otra. Catorce, quince, dieciséis…cocineros, los mejores, irán homenajeando a Salvador Gallego. Así se celebrará el día que abrió su Cenador de Salvador, hace 40 años.