La Denominación de Origen Protegida, D.O.P. Roncal, fue la primera que se le concedió a un queso español. Son cuatro las queserías que lo elaboran en el Valle del Roncal, a escasa hora y media en coche desde Pamplona y en el límite con Francia en Los Pirineos que compartimos. En esa obra de la naturaleza que es el queso del Roncal se encierra el saber de un valle que conserva su tradición milenaria en su elaboración con leche de oveja latxa. Afinadores, ganaderos, pastores, maestros queseros no tendrían razón de ser sin este exquisito producto final, que se elabora en un valle de entrada sinuosa, de recorrido apasionante por bosques de vegetación y montañas tan amenazantes como atractivas.

En 1975 se inicia, en el Roncal, la empresa, Enaquesa, con la unión de ganaderos y trabajadores que pusieron en valor la leche de oveja latxa, asegurando su actividad tan arraigada a la tierra.

El proyecto fue concebido para preservar el modo de vida de los pastores trashumantes que producían leche cruda de oveja latxa, la joya de la ganadería autóctona navarra. Desde sus inicios, Enaquesa no solo ha sido una fábrica de quesos: ha sido una fuente de empleo en la comarca y un motor cultural en la transmisión del conocimiento quesero, como bien dijo la presidenta navarra, María Chivite, en su visita a la fabrica, con motivo del 50 aniversario «celebrar los 50 años de una empresa es un hito importante. En esta zona del Roncal hay pocas empresas y Enaquesa fija empleo y población en el valle, donde hay 73 productores locales de leche de ovejas latxas. Desde luego, este queso es un símbolo para Navarra». El Roncal es un valle que vive de la madera, el queso, el turismo y los deportes de invierno.

La presidenta navarra, María Chivite, en la celebración de los 50 años de Enaquesa

Gracias a que en 1985, entra el grupo familiar español especializado en quesos, TGT, se abren a la modernidad pero sin suprimir la tradición. Y eso lo hemos podido comprobar en la visita a las instalaciones acompañando a la presidenta Chivite y a Teodoro García, tercera generación de TGT. Por cierto, me gustó conocer a la discreta y observadora tercera generación de la súper empresa quesera española, Teodoro García Latorre, que es Marketing Manager del Grupo y que no había nacido cuando Enaquesa se fundó, pero que la defiende a capa y espada y ya está dándole vueltas a varias ideas para todos esos turistas que se acercan por el valle.

El proceso de elaboración

Más o menos, desde octubre a agosto las ovejas latxas producen leche y ese es el periodo de fabricación, cuando las queserías están a pleno rendimiento. Las ovejas se ordeñan dos veces en una jornada. Una oveja latxa da un litro, litro y medio por día. Se hace la recogida en frío y se trae a la quesería e inmediatamente se vuelca en un tanque. Se añade el cuajo, usando el estomago de cordero y a las dos horas ya habría queso. Luego comienza la magia de la transformación, la tranquila maduración. El microclima húmedo y las condiciones naturales del valle, generan un moho autóctono que recubre las cortezas durante la maduración, otorgando al queso Ronkari, la marca de referencia de la casa, una textura, aroma y sabor que es como si te comieras un trozo del valle del Roncal.

Curiosamente, el catálogo de Enaquesa se ha mantenido muy limitado, pocas referencias pero de altísima calidad. Lo que pude comprobar en mi visita es que es una referencia para la población local. En la fábrica hay una tienda y delante de mi, en la cola para comprar, había dos paisanas comprando queso.

Ronkari el queso que sabe a Navarra

Supe que el clásico Ronkari, elaborado con leche cruda de oveja latxa y afinado en condiciones naturales, es el súper ventas, pero también aprecian el Ronkari Rare Edition, que es una versión más exclusiva y compleja con corteza rojiza, que es un moho que llegó allí no se sabe cómo, pero que ha sido premiado internacionalmente; y la más popular, la gama Ahuyentalobos, que incluye quesos de cabra y oveja madurados con intensidad, como el Ahuyentalobos de cabra, galardonado con el “Super Oro” en los World Cheese Awards 2022-2023.

Las cuatro queserías del Valle del Roncal son: Enaquesa (que celebra su 50 aniversario) y elabora el queso Ronkari y el Almadiero. Larra, el Larra y el Puente de Esca. Larguintia, el Ekia y Gaztandegui dorrea, el Onkizu y el Antsena.

Compromiso con el Valle del Roncal

En 1985, el Grupo TGT, referente nacional en distribución y producción de quesos, adquirió el 50 % de Enaquesa y la incorporó a su amplia red comercial, de ahí que el Roncal se consuma desde México a Dubai. A raíz de la llegada de TGT, la fábrica inicia una etapa de transformación, ampliando sus canales de distribución y modernizando las instalaciones.

La quesería del Valle del Roncal que cumple 50 años

En 2003, TGT aumenta su participación hasta alcanzar el 97 %, consolidando su apuesta por una quesería clave en el territorio. Finalmente, en 2017, completa la adquisición al 100 por 100.