Desde hace ya unos años, estamos empezando a ver en nuestras tiendas alimentos, o en su caso bichos, totalmente desconocidos para nosotros y los cuales nos venden como comestibles.

Me había acostumbrado a oír nombres como el fletán, primo hermano del lenguado, la perca del Nilo, aunque también existe la europea, la asiática, la americana, pero nunca las australiana o neozelandesa, en esos dos país no tienen ; también nos hemos familiarizado con el panga, pez que se cría entre Vietnam y China en el río Mekong. Como en este país somos así, actualmente somos los segundos importadores de panga del mundo, tras Rusia, cuando otros países como Estados Unidos han prohibido su consumo.

Ayer mi amigo pescatero me ofreció Tilapia.

Ante este ofrecimiento, pensé que a mi amigo le iba francamente mal la pescadería, que es lo que se lleva a hora,  y vendía pastillas alucinógenas para discotequeros, botelloneros y gentes de mal vivir.

Pues bien, tras desmentirme que le fuese mal la pescadería, me dijo que se trataba de un pez vietnamita de color naranja; que el macho hace nidos en el fondo de los estanques, la hembra depositas los huevos y el macho los fecunda.

No me hizo mucha gracia ya que los peces asiáticos tienen el problema de que se crían en aguas dulces muy contaminadas, en especial con mercurio. Se pueden comer sin ningún riesgo, pero no es nada aconsejable abusar de su ingesta.

Dicho esto, pasé de la tilapia y compré unos filetes de corvina; para nuestro plato de hoy la necesitamos fileteada, aunque  también queda rica en rodajas.

La corvina tiene la curiosidad de emitir sonidos semejantes al redoble del tambor que se pueden oír desde varios metros de profundidad, como ocurre con todos los peces tímalos.

Es un pescado muy apreciado por la calidad de su carne, muy sabrosa y de sabor fuerte. Curiosamente, en la antigüedad, este pez era muy apreciado por el sabor de su cabeza más que por el de sus lomos.

Bien, pasemos a la receta: “Lomos de corvina rellenos”

Ingredientes:

• Cuatro lomos de Corvina. Pueden ser de cualquier otro pescado, tipo lubina, dorada que aunque es de color plateado y brillante, tiene un pequeño lunar dorado entre los ojos y de ahí su nombre; o de esos innombrables, pangas, percas y talamias.
• 200 gr. de gambas peladas ¿Se han parado a pensar si las pelan a mano o a máquina?, antaño las gentes de pocos recursos recibía un extras gracias al trabajo de pelador de gambas. Habría que recuperar esta profesión en España para sanear las listas del INEM
• 10 palitos de cangrejo ¡Bueno, bueno, cangrejo como tal no es! Es Surimi, que no es ningún pescado sino una técnica de lavar y lavar un pescado hasta que se haga una masa a la cual se le añade “de todo” hasta que simula el sabor del cangrejo real, o cualquier otro sabor como pueden ser las angulas. La base principal es el abadejo, que como todos los peces de la familia de los gálidos, por ejemplo el bacalao, carecen de la barbilla sobre la mandíbula.
• 1 cebolleta grande que no es lo mismo que una cebolla; la primera es una Allium fistulosum y la segunda una Allium cepa, simplemente una tiene el bulbo mas fino y alargado y la otra redondo y gordo, la fina se come fresca y la gorda seca.
• 2 lonchas de queso semicurado.
• Salsa bechamel. Salsa inventada por el cocinero del conde Louis de Bechameil en 1650, aunque se dice que simplemente mejoró una salsa ya existente. «¡Es afortunado este pequeño Béchameil! ¡Había hecho servir las más deliciosas aves a la crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, sin embargo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!”. Esto lo dijo el plagiado, que era François Pierre de la Varenne ¡¡¡ Qué malas son las envidias!!! Podemos hacerla o comprarla hecha. La salsa, digo.
• Aceite de oliva, “made in Spain”.
• Pimienta.
• Sal. Palabra que da nombre al salario ¿se acuerdan de lo que era?

Preparación:

Picamos la cebolleta y la rehogamos en aceite en una sartén hasta que se dore. Una  vez dorada, se le añaden las gambas que aún no sabemos si fueron peladas a mano o a máquina, salpimentamos y espolvoreamos con perejil. Dejamos que  estén un ratito al fuego. Sacamos todo de la sartén y lo picamos junto a los palitos con sabor a cangrejo real.

Pasamos por la sartén los filetes de pescado salpimentados y sin terminar de hacerlos, que estén aun un poquito rojitos,  los pasamos a una fuente de horno.

Sobre dos de ellos colocamos el relleno y el queso, tapamos con los otros dos filetes y ya tenemos nuestra corvina rellena.

Para terminar, cubrimos con bechamel, un poquito de queso rallado y gratinamos.

Con el calor del gratinado se terminará de hacer el pescado.

¡Buen provecho!

Pdt. Las gambas se pelan a mano, y sus cáscaras se usan para hacer sopas de pescado. Pero como siempre los puestos de peladores estan en otros paises y por otras gentes.