Así que para salirnos del tradicionalismo de los dos platos antes mencionados, vamos a desarrollar una receta que es típica de la zona de Andalucía, y en especial de la zona de intercambio de mares.

La Semana Santa se lleva en lo más profundo de la sangre, no sé si con convencimiento devoto o como tradición de un festejo popular que pasa de padres a hijos.

Ya no nos planteamos que es un tiempo de reflexión sobre el comportamiento humano y, en especial, sobre los motivos que empujan al hombre a actos de escasa coherencia y de mucha violencia, tanto física como espiritual,  para solventar sus propios problemas de manera egoísta.

La Semana Santa no es más que la mera representación de la vida misma; hoy en día también se crucifica al pueblo para arreglar los problemas generados por el poder.

También ahora, tras la última cena tranquila, tras la traición del poder y  renegar tres veces  de la situación caótica, nos clavan en la cruz del paro, nos mojan los labios con el vinagre de la recesión, nos clavan la lanza en el sueldo.

Las marías, madres y amigas comparten con sus hijos y amigos sus escasos recursos después de tantos años de trabajo; las familias se reúnen y unen  para compartir ¡Todo sea por el fin del calvario!

Quizás la Semana Santa sea cada vez menos santa y más festiva, pero es que para Vía Crucis ya tenemos el día a día económico y social de este país.

Todos esperamos el Domingo de Resurrección.

Mientras tanto vayamos al grano.

Ingredientes:

2,5 Kg. de alcauciles (alcachofas) (8 unidades) .

1 Kg. de habas

1/2 Kg de chícharitos (Chícharo es el nombre común dado a varias especies de leguminosas. En algunos lugares de Andalucía es el nombre que se le da a los guisantes en la parte oriental o a las alubias en la parte occidental).

1 cebolla mediana.

4 dientes de ajo.

1/2 vaso de aceite de oliva.

1 copa de vino fino.

1/2 copa de vino oloroso.

Un “ puñaito “ de pan rallado

Perejil picado y sal

Modo de hacerlo:

Limpiamos las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla, el ajo y el perejil y cuando se empiecen a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco,  fondo obtenido de la cocción de carne de pollo, puerros, zanahorias, patatas, cebollas y apio; ( lo hay bien rico en tetra brick) y ponemos las habas, los guisantes, sal, y a cocinar a fuego lento, tapado, muy importante, durante aproximadamente 35 minutos.

Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (harina disuelta en  agua) para que el alcaucil no se oscurezca.  Personalmente, lo del limón me sobra,  algún día comentare el mal uso del limón en la gastronomía.

Cuando a las habas y a los guisantes les falten 15 minutos en el fuego o lleven 20, esto es un homenaje a mi hija que por fin ha aprobado matemáticas, de las demás asignaturas ni hablamos,  añadimos los alcauciles y lo dejamos al fuego hasta que estén tiernos.

Rectificamos de sal y servimos. Con estos productos tan sanos no corremos el riesgo de que sea la última cena.

Como estamos en Semana Santa, hay variantes de esta receta  para no caer en el pecado de la carne.

Alcauciles con pescado:

Al guiso que hemos hecho, y cambiando el caldo blanco por fumet de pescado, que es un caldo de espinas y cabezas de pescado, puerros, zanahorias, patatas, cebollas (también los hay ricos en tetra brick), añadiremos al final de la cocción  unos trozos de pescado en dados pequeños, tipo merluza, rape, e incluso bacalao.

Truco para que el pescado quede en su punto:

Una vez que hayamos que consideremos que los alcauciles y demás ingredientes estan ya en su punto, y sin apagar el fuego,  añadimos el pescado y cuando recupere el hervor apagamos, tapamos,  dejamos reposar 5 minutos y servimos.

A pesar de ser Semana Santa un tiempo de reflexión y recogimiento, no vamos a perder de vista la actualidad gastronómica y vamos a hacer una tapa con alcauciles.

Cocemos las alcachofas, las partimos en dos y les colocamos un sombrero hecho de una picada fina de cebolla, ajo, bacalao seco desmigado, perejil, lo pasamos por pan rallado y lo salteamos en una sartén con aceite.

Así nos damos un capricho culinario y no nos saltamos las estrictas órdenes eclesiásticas de vigilia.

Queda muy rico también sustituyendo el bacalao desmigado por taquitos de jamón, pero rompe la vigilia, ¿nos perdonaran por romper la vigilia aunque haya sido solo un poquito?

Aunque me parece a mí que las vigilias han sido crucificadas por la muchedumbre y  no resucitarán al tercer día.

¡ Buen provecho!

Patricio Sesma Granell es Director del Restaurante Bokado Madrid