En economía nos enseñan que en el poder, o en su defecto en un gobierno, e incluso en la administración de una empresa privada debe de existir el “Señor NO”.

¿Quién es este señor?

Pues es la persona que se encarga de decir que NO a los delirios de gasto de los demás miembros del consejo de ministros, del consejo de administración; en definitiva, la madre ahorradora que ha habido en todas las familias y que ha controlado el gasto, y que ha estado desaparecida una temporada  y así nos ha ido

En el primer gobierno de Aznar, éste nombró al profesor Barea como Señor NO, que aunque no era ministro, fue el jefe de la oficina presupuestaria, y cuando el Presidente decidió que tanto NO le sentaba mal, lo largó y empezaron los delirios de los grandes gastos. Luego llegó, en plena vorágine del gasto, el Sr. Zapatero, a quien ni se le pasó por la imaginación que debería de haber un Señor NO; pero resultó que el señor ministro de economía, Sr. Solbes, en su última etapa debió leer el libro sobre el Señor NO y decidió convertirse en uno, con lo cual discutió con “el presi”y todos sabemos lo que pasó.

¡Y ahora resulta que todos son el Señor NO, y no te quiero contar la señora alemana que es Miss NO, NO, Y NO!

Visto que pecar por exceso o por defecto no es nada bueno, parece que todos nuestros ecónomos empiezan a darse cuenta de que no todos tienen que ser el Señor NO, que tienen que haber un Señor NO, un Señor NO PERO…, un Señor SI PERO…, y un Señor SI; es decir, que el equilibrio es virtud y hasta que no lleguemos a ese equilibrio que tenían nuestros padres a la hora de ahorrar-gastar, no saldremos del pozo donde estamos.

Y como esto va de ahorrar-gastar, vamos a preparar una receta baratita y sabrosa.

ALBÓNDIGAS, o almóndigas, de CHAMPIÑÓN CON CREMA DE CALABAZA Y GUISANTES

INGREDIENTES:

400 gramos de champiñones.
Una cebolla.

Una zanahoria grande.
Un calabacín.

Un puerro.
Un diente de ajo.

Pan rallado.

Harina

Una ramita de perejil.
Un huevo.
Sal.
Para la crema:
250 gramos de calabaza.
Un diente de ajo.
Cuatro cucharadas de aceite de oliva.

50 gramos de guisantes.
Sal.

PREPARACIÓN:

Vamos a preparar, en primer lugar, un Mirepoix con las verduras cortadas en Brunoise

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados

Ya saben lo que opino de los franceses; pues bien, para esto también tienen inventor. Se le atribuye este éxito, que seguramente ya lo hacían en todos los países , en el siglo XVIII(no sé si sobra ,pues al decir Luis XV ya lo sitúa en el tiempo) al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV. Ni siquiera se sabe el nombre del cocinero.

Brunoise es una forma de cortar las verduras en dados de 3 mm de lado. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular al  eje longitudinal para hacer los dados de 3 mm de lado. ¡¡¡TOMA YA!!!

Y para acabar con las tonterías, os diré que el corte brunoisse se diferencia de la macedonia en el tamaño ya que en esta última los dados son de  4 mm, y del corte jardinera en que éste  es en forma de bastones; así que ya sabéis, el plato no sabrá igual si se corta en juliana, en brunoisse, en macedonia o en jardinera ,o eso piensan mis amigos Gabachos, nombre que reciben los frances desde que a Napo se le ocurrio venir a invadirnos vestiendo a sus tropas con un gaban.
Así que cortamos en dados del tamaño que nos dé la gana, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro, el calabacín; el perejil, como no se puede hacer en dados, lo “picaremos” que es lo que se ha hecho toda la vida  así como los champiñones.

Sofreímos todo, le damos el  punto de sal y dejamos que se cocine durante veinte minutos, siempre tapado y a fuego lento.
Una vez sofrito, colocamos nuestro Mirepoix en un escurridor para retirarle todo el jugo y que quede bien apelmazado. ¡NO tiréis el caldito!

A nuestra pasta vegetal le añadimos el huevo batido y el pan rallado para que se apelmace más y se puedan hacer las bolitas.

Formamos las albóndigas y las freímos brevemente con el aceite de oliva muy caliente.
Una vez fritas, las ponemos en una  bandeja con papel de cocina y nos disponemos a elaborar la crema.
Cogemos una cazuela, añadimos el juguito que hemos reservado al escurrir las verduras, la calabaza troceada, los guisantes y el ajo, cubrimos de agua y dejamos cocer durante quince minutos.
Una vez cocida la “Ruperta”, ¡qué tiempos los del “Un, dos, tres…”!, trituramos con el agüita de cocer y el ajito y añadimos aceite de oliva y sal hasta que quede cremoso. Los entendidos vegetarianos se niegan a ponerle queso tipo Filadelfia a la crema, y como considero que para algo existe la leche, yo le pongo un par de quesitos de cualquier marca.

Una vez hecha la crema y puesta a hervir en una cazuela, colocamos las “almóndigas”, y les damos cinco minutos de calor. ¡Ya podemos servir!

¡Buen provecho!

Patricio Sesma Granell es Director del Restaurante Bokado de Madrid