Las estadísticas indican que la supervivencia de la empresa familiar se complica una vez los hijos del fundador se vinculan a su gestión. El gran desafío al que se enfrentan estas empresas parte del aprovechamiento del empuje de la generación que emprende, y depende de si la siguiente logra su consolidación y si sobrevive a la tercera, cuya tendencia a dilapidar el patrimonio es muy alta. Si a estos presagios se une el hecho de que la empresa familiar se dedica a la restauración, las posibilidades de naufragio se elevan a la máxima potencia, al tratarse de un sector considerado muy esclavo.

Espinaler, de Vilassar de Mar al mundo

Espinaler, vermuteria y marca de conservas de Vilassar de Mar (Barcelona), celebró el domingo su 120 aniversario por todo lo alto, después de anunciar que sus productos “Premium” han llegado a los Estados Unidos de la mano del distribuidor Ondarrea Foods y que planea desembarcar en breve en Taiwán. Los productos Espinaler, que empezaron con una salsa, receta de la abuela, para condimentar las tapas, abarcan desde desde vermut, latas de conserva, salsas, vinos o patatas, en numerosos locales de los estados de Nueva York, Carolina del Norte, Washington y Florida, aunque el objetivo es que lleguen de forma progresiva a todo el país. Lo que más gusta a los estadounidenses, amén de la mítica salsa, son la ventresca de bonito del norte en aceite de oliva, los berberechos de la Ría de Noya (Galicia) y los langostinos de la costa malagueña.

La empresa decidió su internacionalización en 2012 y comercializa sus productos en más de 25 países de todo el mundo, con una plantilla de 80 trabajadores. El pasado ejercicio superó los 13 millones de euros de facturación.

Colmado Quílez, un superviviente

Colmado Quilez es de las escasas tiendas gourmet que han resistido el paso del tiempo y la actualización de los arrendamientos urbanos. Desde 1908 ha funcionado de forma ininterrumpida hasta el día de hoy, en que se ha visto reducida su superficie pero no la calidad de sus productos y la atención de su personal, auténticos especialistas gourmet de uniforme: bata y corbata. Se trata de la primera tienda de alimentación que ha recibido el sello de Cuina Catalana por su querencia en demostrar la valía del producto propio.

Remodelado el año pasado, el Colmado Quílez ha pasado a ocupar la trastienda de lo que fuera el local inaugural, el que durante décadas ha servido los mejores productos al público barcelonés. Ahora, tras un 2015 de obras y la apuesta de la propiedad por reducir tamaño y preservar la esencia y principalmente para no perder los puestos de trabajo, se presenta reformado, actualizado y con la mejor selección gastronómica gourmet. Es el nuevo Colmado Quílez, el mismo de siempre, al que se entra bajo el marco de madera patrimonio de la ciudad, el que no ha perdido un ápice de los principios que lo han consagrado: el mejor servicio y la mejor oferta.

La reducción del espacio obliga a seleccionar las mejores marcas, donde se incluyen la propia del colmado, con productos como ventresca de bonito, sardinillas o navajas; queso de todas las denominaciones, barquillos o catanias caramelizadas; jamón cortado a mano, aceite o salmón escogido; hasta ocho tipos de café, molido y a granel; o el producto estrella, el jamón dulce, que siguen preparando en el obrador con receta secreta.

El servicio sigue atendiendo a pie de mostrador, ilustrando a neófitos y guiando a entendidos entre las más de 4.000 referencias de productos de alimentación o entre las más de 4.500 de botellería, divididas éstas entre la tienda original y la de la calle Aragón, también sucursal del colmado amén de almacén y obrador. Porque el bagaje histórico del colmado, que empezó primero en 1908 la familia Vilaseca, siguió y consagró Julián Quílez en 1940 y dinamizó Andrés Lafuente -padre de los actuales propietarios- tras hacerse cargo del negocio en 1974 no se ha perdido.

Cada 15 días, Colmado Quílez organiza cursos en su local de la calle Aragón para el cliente final. Volcados en el servicio, son de temáticas pertinentes, siempre dirigidos a formar al usuario entorno a la alimentación. Cómo leer una etiqueta de jamón, de caviar, aprender a diferenciar jamones, a cortarlos, aprender los nombres, denominaciones y características de los vinos… Cursos que se programan periódicamente y que tienen un fin social.

Amaya, el primer vasco, se renueva a sus 75 años

Amaya, el restaurante del número 20 de las barcelonesas Ramblas, considerado el primero y más antiguo estandarte de la cocina vasca en la capital catalana, celebra sus bodas de platino con una remodelación total del establecimiento y de su oferta gastronómica. La cocina, abierta de forma ininterrumpida hasta la medianoche, recupera el bar y ofrece tapas y platillos y un menú diario por 16,50 euros.

Tras cinco semanas cerrado, las únicas de sus 75 años de historia, este lunes celebró su reinauguración el restaurante Amaya, con las anfitrionas Laia y Mireia Torralba, hijas y nietas de propietarios, a las puertas de un local que ha actualizado sus instalaciones sin perder la esencia del restaurante familiar que siempre ha sido. Ellas confiesan que con la remodelación se han hecho un regalo al tiempo que brindan un homenaje al abuelo, Antonio Torralba, que se ocupó del establecimiento a mediados de la década de los 70 después de haber trabajado de barman anteriormente.

En la más universal calle de Barcelona, Amaya ofrece desde tapas con gildas y el mejor jamón y embutido Joselito, hasta platillos más elaborados y clásicos, como las croquetas, los calamares o el bacalao a la llauna con judías del Ganxet, sin olvidar nunca los clásicos como la tortilla de lomos de bacalao, las cocochas de merluza o la posibilidad de degustar una pequeña ración de 25 gramos de angulas. Más de 50 especialidades se ofrecen en formato reducido para disfrutar a base de tapeo de la historia de 75 años del Amaya. Destacan los mejillones en su tinta, la merluza en salsa verde o el bacalao al pilpil. No en vano, Amaya fue inaugurado como restaurante en 1941 por un catalán y un vasco que habían trabajado juntos en el norte.

Los tres espacios del establecimiento ramblero se han modernizado. Dos barras de bar acompañan las mesas en el local en forma de tubo que va a desembocar a la sala hogar, con su mítica chimenea recuperada, presenta una estancia privatizable con acceso independiente, ideal para reuniones. Arriba, el altillo también se ha modernizado, con sofás diferentes, así como la gran mesa central y las dos pequeñas y redondas de los laterales finales, perfectas para parejas con ganas de privacidad y vistas. En el altillo, la historia del establecimiento se recorre a través de dedicatorias de los más ilustres comensales que han pasado por allí: desde Michael Douglas, los integrantes de Pink Floyd, el Nobel Gabriel García Márquez, el desaparecido Terenci Moix y un largo etcétera de actores, actrices y gente de la farándula española e internacional.

Amaya apuesta por la fórmula de menú de mediodía a precio módico (16,5 euros), pero el gourmet puede comer en este vasco a la hora que quiera, puesto que la cocina mantiene el horario de forma ininterrumpida. El comensal puede escoger desde cena o comida informal a base de tapas, a un almuerzo en mesa con platos de siempre o un menú divertido con sello Amaya. La bodega la integran más de 150 referencias y en el bar se puede degustar la cerveza de Bilbao La Salve.

Bobo Pulpín, pulpería global

Bobo Pulpín es uno de los recién llegados a la oferta gastronómica de Barcelona. Situado detrás de la catedral de Barcelona, los hermanos Iglesias (Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota) han creado una pulpería que conjuga lo clásico con lo más moderno, como incorporar mascotas y personajes. El establecimiento, ideal para familias, aporta nuevos enfoques de elaboración de su producto estrella, el pulpo, basándose en las múltiples formas de preparar este cefalópodo.

En Bobo Pulpín se puede degustar pulpo coreano, japonés, peruano y, cómo no, de Galicia. En su homenaje a China se acompaña de bambú y salsa agridulce; en su interpretación mexicana, es el cliente quien prepara sus propios tacos con mole y costilla; el recuerdo a Perú adquiere la forma de un “sangucho”; la estela coreana se aprecia a través del kimchi y del pepino; y, la Galicia que tan bien conocen los propietarios rinde tributo al pulpo con el sabor más purista.

La mascota del nuevo establecimiento del Grup Iglesias es una recreación de un pulpo pirata que ya ha viajado por medio mundo. Más de 3.000 fotografías atestiguan que la mascota ha estado en los lugares más recónditos del planeta. El desarrollo de Bobo Pulpín también contempla que protagonice una pequeña serie de dibujos animados. Porque Bobo Pulpín es también un gran proyecto de mercadotecnia al estilo Disney: muñecos, tazas, conservas, redes sociales, dibujos animados… Una idea que aspira a ser franquiciada como spin-off hostelero.

Y el que viene… Bellavista del Jardín del Norte

Bellavista del Jardín del Norte es el establecimiento más esperado de Barcelona. El primer restaurante de los hermanos Messi e Iglesias, de más de mil metros cuadrados de superficie, en la calle Enric Granados. El macrorrestaurante será «la joya de la corona» del Grupo Iglesias y reproducirá de forma abstracta un pueblo, según evoca Juan Carlos Iglesias.

Está claro que el delantero del Barça no cocinará, pero quizá se deje ver por el Futbolín, uno de los distintos espacios de este centro gastronómico que reproducirá un pueblo, ése al que «todos quieren regresar o escaparse», con su plaza, su colmado, su barbería, su bar, su iglesia, su kiosco y sus jardines. Cada uno de ellos contará con una decoración específica y una propuesta de cocina diferente. Porque, a estas alturas de la vida placentera, comer bien ya no es suficiente. Hay que fomentar las experiencias en ambientes espectaculares y al tiempo revolucionarios para diferenciarse de la competencia. La expectación está servida. Hay que estar atentos a su inauguración.