La Vaquería Montañesa es uno de esos locales de la capital con mucha personalidad y encanto. No te recuerda a ningún otro porque es único. En 1972 Madrid expulsaba a todas las vacas de la ciudad y cerraron la mayoría de las vaquerías. Hasta entonces había casi cincuenta vaquerías solamente en Chamberí y el barrio de Salamanca: las llevaban los “Montañeses”. Tras la salida de las vacas de la capital reconvirtieron sus establos en ultramarinos. Y así, en la calle Blanca de Navarra, La Vaquería será ultramarinos hasta que hace unos años se convirtió en un restaurante de techos altísimos y aire vintage.

En este original establecimiento te saludan desde la barra de mármol, observas tu reflejo es un espejo de los cincuenta que diseñó Jacques Adnet para Hermés, te instalas en una de las mesas de madera finlandesas de Artek, te sientas en sillas hechas a mano en un pueblo checoslovaco y te sirven en la vajilla francesa Jars de una familia de ceramistas que trabajan juntos desde 1857.

La cocina se caracteriza por una estupenda materia prima en la que destacan unos platos de verduras que se encuentran entre los mejores de la capital. Además, esta temporada coincidiendo con la vuelta a la rutina, apuestan especialmente por las verduras con cerca de una decena de recetas clásicas, que rescatan sabores del campo y que tienen como protagonistas a los tomates, berenjenas, pimientos de cristal y calabacines de La Traílla, una finca ecológica dirigida por dos hermanos y ubicada en la localidad navarra de Buñuel, en plena Ribera del Ebro y muy próxima a Tudela. Sin olvidar sus alcachofas, borrajas, cardos blancos y rojos, cogollos, tomates de Buñuel (rosa, feo, y negro), piparras, espárragos blancos de Navarra, melones, sandías… La Traílla es la huerta navarra de La Vaquería.

No dejéis de pedir el panaché clásico de siete verduras del día; la ensalada de pochas con picadillo de pimientos asados, cebolleta, tomate y vinagreta de mostaza; el timbal de berenjenas y calabacines a la plancha; la deliciosa cata de pimientos (con cuatro variedades: piquillo, cristal, de Alcántara e italiano fritos), el salpicón de tomates (rosa, kumato y raff) y los imprescindibles pimientos cristal con huevos ecológicos. Por cierto, en La Traílla desde hace un tiempo comparten sus verduras ecológicas con cualquiera que las quiera pedir a través de un sistema de entrega de cajas a domicilio que llegan a tu casa en apenas un día.

Pero en este establecimiento los amantes del pescado también están de enhorabuena: hay San Martín y Machote, dos especialidades del Cantábrico que son complicadas de encontrar en la capital. Todos sus pescados se elaboran a la plancha con encebollado clásico santanderino o con ensalada de lechuga, verdura del día y patatita crujiente. Puedes adquirir una pieza entera de pescado para varios comensales, pero has de reservar con una semana de antelación para que te la consigan en la subasta de la lonja.

En La Vaquería Montañesa también hacen tratos con pastores. Rafael de Bejes es hijo, nieto, bisnieto de pastor… y así hasta cuatro siglos años de pastoreo en familia en los Picos de Europa. Sus cabritos ecológicos tienen los índices de omega 3 y 6 más altos de la península. Las ovejas de Javier y Alonso salen a pastar entre enebros y encinas en el parque natural de Arribes de Duero. Sus lechazos de oveja churra ecológicos mantienen la pureza de esta raza y parte de su producción se degusta en La Vaquería. Y la ternera ecológica llega desde Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ternera ecológica de Cantabria.