El cerdo ibérico 100 % de raza pura, la oveja maellana, la pita pinta asturiana y el tomate rosa de Albesa, son algunos de los productos que los chefs españoles de Relais & Châteaux, protegen en el Arca del Gusto de Slow Food, proyecto que salva alimentos casi extintos de todos los rincones del mundo para garantizar la preservación del patrimonio culinario y lo hace en el marco de la campaña Food for Change 2021, que culminará del 7 al 10 de octubre con diversas actividades.

Creado en 1996, el Arca del Gusto de Slow Food es un catálogo online de más de 5.500 alimentos (variedades vegetales, razas animales y productos procesados ​​tradicionales como quesos, embutidos, panes, dulces, etc.) de producción de calidad a pequeña escala. Es una autoridad en el campo de la biodiversidad que traza la historia de lo comestible y crea una conexión inestimable entre pequeños productores, chefs, académicos, consumidores y legisladores. Hasta la fecha, Slow Food ya ha aprobado 39 productos procedentes de los establecimientos de Relais & Châteaux en 21 países, con el objetivo de lograr 99 nuevas nominaciones para octubre, que será cuando este hito se celebre a través de una campaña conjunta denominada Food for Change.

El cerdo ibérico es uno de los 39 productos que ya han sido aceptados en el Arca. Esta raza porcina, nominada por el chef Toño Pérez, del hotel y restaurante Relais & Châteaux Atrio (Cáceres), es autóctona del sur de España y nace únicamente de la raza ibérica 100 % pura. Hoy en día, su producción está en riesgo debido a la avanzada edad de los productores y a la excesiva presión que se ejerce sobre ellos por la cría de ganado ovino y bovino. Solo hay 15 criadores de cerdos ibéricos de raza pura y solo se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año. Una de las razones por las que los criadores no pueden competir en el mercado es porque las razas híbridas son mucho más productivas. La segunda razón es que las regulaciones permiten que se vendan productos muy diferentes con el mismo nombre, a pesar de que la calidad sea muy diferente. Y, si el negocio no se deja en manos de una nueva generación, explica el chef Toño Pérez, «podríamos perder la producción de jamón ibérico 100% puro y sería una tragedia para la herencia culinaria española. He querido poner el foco en este producto con responsabilidad, mostrando mi apoyo a los criadores tradicionales y aplicando una filosofía de desperdicio cero».

Los otros tres alimentos españoles que entran a formar parte del Arca del Gusto son:

• La oveja maellana, a propuesta de Rubén Catalán, del Relais & Châteaux La Torre del Visco, Teruel. Es una raza ovina de origen ancestral que toma su nombre de su cuna, el municipio de Maella (Zaragoza), y que se encuentra en peligro de extinción.

• La pita pinta asturiana, nominada por Nacho García Canellada, del Relais & Châteaux Palacio de Luces, Asturias. Se trata de una subespecie doméstica de gallina originaria de Asturias, de plumaje negro y blanco, muy apreciada por su excelente carne y sus huevos.
• El tomate rosa de Albesa, nominado por Alain Guiard, del Relais & Châteaux Hotel Neri, Barcelona. Es una variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, de piel fina y unas cualidades organolépticas únicas, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo.

Para proteger y preservar estos productos del Arca del Gusto, muchos de ellos necesitan ser redescubiertos y traídos de vuelta a nuestras mesas. Además, hay que apoyar a los productores y contar sus vivencias. Con esta finalidad, del 7 al 10 de octubre, los chefs de Relais & Châteaux nos ayudarán a concienciarnos sobre alimentos que casi habíamos perdido y explicarán por qué la biodiversidad y la herencia culinaria son tan importantes como la forma de proteger y cocinar los ingredientes. Algunos productos corresponden a especies en peligro de extinción, por lo que para permitir su regeneración hay que reducir, o incluso suprimir, su consumo. En general, el objetivo es crear conciencia sobre cómo proteger estos productos, caso por caso.