En Cantabria todo es infinito, sus parajes, su gente, su forma de vida, sus playas y su amplia gastronomía, porque hay vida más allá de la anchoa, los quesucos y el sobao.

El cántabro sabe vivir y sabe comer y gracias a Dios lo comparten con el resto del mundo. Este reportaje va de surf en playas salvajes y de gastronomía con viandas del terruño procesadas por la imaginación de un alquimista de los fogones. Eso es el chef cántabro, Javier Marañón, al que le gusta reivindicarse como discípulo de Martín Berasategui y de Enko Atxa. De sus maestros y de lo que ha visto en su casa, es la sexta generación de hosteleros, ha creado en su Torre de Galizano un restaurante de autor con productos de su huerta, de su propia ganadería y de las mejores lonjas y mercados.

Su restaurante en Galizano merece y mucho, una visita. A media hora de Santander capital, a un tiro de piedra del faro de Ajo, que recibe peregrinaciones diarias para disfrutar del paisaje con un Cantábrico brutal y un faro customizado alegremente por Okuda como si fuera un lienzo. Ribamontán al mar, termino al que pertenece la localidad de Galizano, es una zona donde pasan inadvertidas algunas de las fortunas de este país y es conocida por los que aprecian las playas de Langre, Loredo o Somo, una locura para los surfistas. Y ese es uno de los contrastes que ofrece este lugar, un restaurante de autor de un nivel de guía lujosa gastronómica a precio asequible y en una zona donde predominan los conceptos informales ambientados en la cultura del surf.

Ocupa un antiguo palacio de indianos de estilo renacentista montañés que data de 1872 y donde uno también se puede alojar en sus habitaciones de cuatro estrellas.

Javier Marañón se formó en la Escuela Superior de Hostelería José Luis González de Santander y siempre quiso ser lo que es, cocinero. Además de vocación, el chef es consciente de que también se come por los ojos, de ahí que sus presentaciones sean exquisitas. No sabes si comerte lo que tienes delante o hacerle un video.

Como sólo vive para su restaurante, puede permitirse dos opciones. El comensal que prefiera lo más tradicional tiene a su disposición la carta, concisa, asequible y enfocada a grandes pescados del Cantábrico, según la lonja del día, y las carnes a la brasa de carbón de encina; estas son tiernas y con un sabor intenso y muy característico, pues proceden de vacas de raza charolesa y wagyu criadas en libertad, junto al mar, y alimentadas con pastos y piensos naturales. La chuleta de vaca prémium con patatas fritas y pimientos a la leña, el guiso de callos, patas y morros o, en temporada, el lomo de corzo con setas y frutos rojos y de postre, la tarta de queso casera. Son las especialidades más clásicas que forman parte del menú Tradición (55 €), compuesto por entrantes, snacks y mantequilla artesana, paleta ibérica, ensalada de bogavante, chuleta de vaca y tarta de queso.

Y quien opte por introducirse en el estilo más personal y vanguardista de Javier Marañón puede escoger entre sus dos menús de autor: el Degustación (48 €, snacks y mantequilla, dos entrantes, carne, pescado y postre; maridaje, 19 €) y el Gastronómico (68 €, snacks y mantequilla, cuatro entrantes, carne, pescado, prepostre y postre; maridaje, 25 €), que se diferencian por el número de pases que los componen. Ambos comienzan con una mantequilla artesana con anchoa, una copa de bienvenida de vino de autor –el blanco La Torre by Marañón, joven y afrutado, seleccionado por ellos mismos por medio de la adquisición anual de un pequeño viñedo para su producción personalizada– y unos aperitivos tipo snack que van variando (tosta crujiente de centeno con sardina ahumada y emulsión de aceituna negra; taco de maíz con carne guisada de sus vacas y croqueta melosa de carne de vaca, uno de sus aperitivos emblema). A continuación, los entrantes, como el milhojas de foie y mango con zanahoria cítrica y brioche –homenaje a Berasategui–; el arroz meloso de rabo, anguila ahumada y alioli de citronela; las ostras con granizado de pomelo; el carabinero con pato asado y sopa castellana, o las alcachofas confitadas con vieiras y setas.

Como principal de pescado, destaca la lubina a la sal con salicornia y reducción de pimientos de Isla asados a la leña. Se trata de una lubina sostenible, procedente de la firma de origen cántabro Aquanaria –de la que el chef es imagen a nivel nacional–, que produce lubinas salvajes en Canarias, en aguas atlánticas, destinadas a alta cocina. Por último, y entre las carnes, royal de vaca relleno de foie y pistachos, con boniato y verduras encurtidas. Platos todos ellos con su sello personal, con acabados modernos y presentaciones muy cuidadas. Entre los postres, 100 % caseros, el cake de plátano con crema de café, gel de lima y helado de mandarina, o el sablé de almendra con cremoso de queso y fruta de temporada.

 Es imposible quedarse con hambre, pero aún así el jefe de sala ofrece al cliente un soberbio carro de quesucos de Cantabria (quesos puros de vaca, de oveja, de cabra o tres leches, madurados en cueva), elaborados de forma totalmente artesana por un pequeño productor cercano.

Y si todo lo dicho hasta aquí no es suficiente, hay otro detalle que les hace únicos. Cerca del 75% de las necesidades de climatización de la Torre de Galizano, las aporta la energía geotérmica que se extrae a través de catas introducidas 200 metros bajo tierra, que toman el calor del subsuelo y lo transforman en energía, la cual se reconduce y distribuye por todo el complejo y las aguas las aguas pluviales se recogen en un aljibe y, junto a las residuales, se depuran para poderse destinar a usos de no consumo como el riego o las tareas de limpieza. Todas estas medidas, junto a la próxima instalación de placas solares, posicionan Torre de Galizano como pionero en infraestructuras sostenibles de esta envergadura en toda España, algo que ya le está valiendo reconocimientos: resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión.