Posiblemente sea la mejor definición del jamón. «Su sabor desafía al lenguaje», escribía el hispanista Richard Ford. Porque, como escribe en el prólogo a «Ibérico», de Juan Vicente Olmos, Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, «quien mejor habla del jamón es el propio jamón».

En ese sentido, el término «ibérico» ha ganado el desafío al lenguaje, porque su simple enunciado «nos sucita en la boca la suculencia y el deleite de nuestros jamones».

De todo esto va «Ibérico. El origen de un nombre, y mucho más», monumental obra (399 páginas, Monte Nevado) de Juan Vicente Olmos, veterinario, licenciado en bromatología, y sobre todo miembro de la cuarta generación de maestros jamoneros de Monte Nevado y decidido impulsor del Campus del Jamón, el primero del mundo y que viene a resolver una de las grandes asignaturas pendientes de España, un país con «una gran tradición jamonera pero carece de una formacion verdaderamente especializada» en uno de sus mejores productos.

También es conocido por su labor de recuperación del cerdo Mangalica, pariente húngaro del ibérico español. Sus trabajos para salvar de la extinción a ese cerdo en Hungría hizo que fuera condecorado por el Gobierno de ese país en abril de 2016 con la Cruz del Mérito en grado de Comandante.

«Ibérico» se inscribe en esa labor de divulgación del jamón que lleva tiempo realizando el director general de Monte Nevado. En 2006, Juan Vicente Olmos publicó «Atlas Monte Nevado de anatomía del jamón serrano» (226 páginas) y considerada una obra de referencia en esta materia.

En cierta medida, «Ibérico» completa ese trabajo, ya que es la primera vez que se aborda el origen del nombre, por cierto obra de un francés (el veterinario André Sanson en su «Tratado de Zootecnia» de 1888). Llama la atención que en un cerdo que lleva en la Península ibérica más de 5.000 años, su nombre adquiere el sentido que posee actualmente solo desde mediados del siglo XX.

El mérito de la obra de Juan Vicente Olmos es reunir, por vez primera, una visión completa de la fascinante evolución de la raza ibérica, que no oculta las causas de su declive en Europa mientras su auge en Iberia todavía permanece, hasta ser uno de los productos que mejor definen España, su cultura, su historia y, desde luego, su gastronomía.