El Maestro Cortador de Jamones, Rafael Muñoz, ofrece el decálogo para enseñarnos a cortar un buen jamón de bellota y sacarle así todo el partido a una pieza.

Rafael Muñoz advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso del jamón, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, el maestro cortador hace especial hincapié en que “debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.

Pasos a seguir:

1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. “Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión”.
3. Procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
5. Las lonchas  cortadas de jamón deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. “El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón”.
6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón”.
7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.
8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.
10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, “hasta tres meses”.

Rafael Muñoz, puntualiza que “un jamón Alta Expresión, puro de bellota, está en su punto ideal para comerse con tres o cuatro años de curación. Es su momento”. Para que luego digan que el jamón es caro y que las cifras han bajado, sin embargo, en la Cooperativa ganadera del Valle de los Pedroches saben cómo cuidar sus jamones puros ibéricos de bellota y esos no hay crisis que los detenga.

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